La cucina degli chef: Baccalà dissalato in olio cottura con purea di ceci e salicornia di laguna

December 9, 2018

 

 Ceci e baccalà: il matrimonio è di quelli consolidati, ma l'aggiunta della salicornia ( detta anche asparago di mare) è una finezza dello chef ed un omaggio alla laguna di Venezia. Non è raro trovare al mercato di Rialto queste verdure  di mare dai gambi sottili, che conferiscono un sapore unico ai piatti.

 

Ingredienti (per 4 persone):

 

4 tranci baccalà dissalato Tagliapietra, da 170 grammi ciascuno

400g grammi di ceci precotti

400 grammi olio evo

1 foglia di alloro

1 spicchio di aglio

rosmarino

1 scalogno

30 grammi salicornia

sale e pepe qb.

 

Procedimento:
 

Per il purè di ceci

Scolate i ceci e sciacquateli sotto l’acqua fredda, tritate la cipolla Bianca e soffriggetela con l’olio evo. Aggiungete i ceci, un po’ d’acqua, il rosmarino e fate cuocere per circa 10 minuti.

Frullare tre quarti del composto ottenuto, fino ad ottenere una crema, ciò che resta mettetelo da parte per la decorazione del piatto.
Per il trancio di baccalà

In una pentola mettete l’olio d’oliva evo, mezzo scalogno e l’alloro. Immergete i tranci di baccalà e mettete sul fuoco. Fate cuocere per 30 minuti a fuoco molto lento, in quanto il baccalà è gia cotto e necessita solo di assorbire gli aromi.
Impiattamento

Stendete al centro del piatto la crema di ceci e decorate il bordo con i ceci interi precedentemente messi da parte. Infine, scolate il baccalà dall’olio, asciugatelo con della carta assorbente, posizionate sopra la crema di ceci e decorate con pezzettini di salicornia precedentemente sciacquata.

 

La salicornia, così come l'ho trovata al Mercato di Rialto...

 

 

 

Martino Scarpa

 

Martino Scarpa, 38 anni, è Chef Patron del Ristorante ‘Osteria Ai Do Campanili’ a Cavallino Treporti (Venezia). Lo Chef è spesso ospite alla ‘Prova del cuoco’ su RaiUno, programma condotto da Antonella Clerici, a cui partecipa dall’anno 2003. La passione per la cucina di Chef Scarpa nacque quando aveva 12 anni ed iniziò a spulciare tra i libri di ricette di sua mamma, cimentandosi ai fornelli. Da allora ha continuato a seguire questa sua passione, cucinando ed evolvendo le proprie capacità fino alla decisione che proprio la cucina sarebbe divenuta la sua professione. Ha frequentato l’Istituto Alberghiero di Jesolo e ha partecipato ad un corso professionale dove ha acquisito le giuste competenze e specialità da utilizzare in cucina, accompagnato dal grande amico e maestro Paolo Levada. Ha preso parte a manifestazioni nazionali ed internazionali di cucina con il Team Veneto Chef. «Passione, talento, ricerca e una curiosità innata sono stati il mio motore propulsore», spiega Chef Martino Scarpa. Nato e cresciuto a Ca' Ballarin (Cavallino Treporti -Venezia), lo Chef ama la bellezza e la genuinità del litorale di Cavallino Treporti. Adora le cose semplici sia nella vita che in cucina: «Le tradizioni sono la mia guida - spiega -, le intuizioni e la curiosità mi portano a innovare e a migliorare: in cucina, prima di tutti. I prodotti locali, il rispetto per le stagionalità e la qualità sono elementi fondamentali nella mia cucina. Ho imparato a riconoscere la bontà dei frutti della terra aiutando mio padre nell'orto, per poi perfezionare le mie abilità grazie al mio grande maestro Olindo Ballarin e a Chef Paolo Levada».

 

 

Please reload

Post in evidenza

Farfalle ai fiori di zucca

September 17, 2020

1/10
Please reload

Post recenti

September 17, 2020

September 17, 2020

September 16, 2020

September 14, 2020

September 13, 2020

Please reload

Archivio
Please reload

Cerca per tag
Seguici
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square

© 2016 by Claudio Lavacca