La cucina degli chef: Roché di baccalà al caffè con fonduta di melanzane


Veramente insolito questo abbinamento di sapori creazione di Martino Scarpa, chef e patron dell'Osteria Ai Do Campanili (Cavallino Treporti – venezia): baccalà, polvere di caffè e melanzane. Ma, a pensarci bene, una linea coerente di leggero tostato, con il sapido del baccalà ed il dolce delle melanzane!


Ingredienti (per 4 persone):

300 grammi di Stoccofacile Tagliapietra

1 spicchio di aglio

100 grammi olio evo

500 grammi olio di girasole

2 melanzane intere

100 grammi farina di polenta istantanea

2 patate lesse

sale e pepe qb.


Procedimento:

Per il baccalà

Scaldate lo stoccafisso per 5 minuti in acqua calda salata; dunque scolatelo e con l’aiuto di una planetaria iniziate a montarlo come se fosse del baccalà mantecato con olio di girasole, pochissimo aglio, sale e pepe (utilizzate circa 200 grammi di olio per 200 grammi di polpa). Se vedete che è troppo compatto, aggiungete un po’ di acqua di cottura del baccalà. Infine aggiungete al composto ottenuto, 100 grammi di patate schiacciate. Con le mani create delle sfere che andranno poi ripassate in polvere di caffè 100% Arabica.

Per le melanzane

Cuocete in forno preriscaldato a 180C per 45 minuti le melanzane intere, precedentemente lavate. Frullate, poi la polpa con olio evo e aggiustate di sale.

Per le chips di mais

Fate bollire 400 ml di acqua salata e aggiungete 100 grammi di farina per polenta istantanea.

Una volta pronta, stendete uno strato sottile su carta forno e seccate in forno a 80 gradi per 5 ore. Preriscaldate l’olio di girasole e friggete le cialde di polenta precedentemente spezzate.

Impiattamento

Stendete la fonduta a goccie sul piatto; poi,su ogni goccia adagiate un rochè e decorate a piacere con le chips di mais.







Martino Scarpa


Le parole dello chef

«Le tradizioni sono la mia guida, le intuizioni e la curiosità mi portano a innovare e a migliorare». Chef Martino Scarpa, patron dell’Osteria Ai Do Campanili (Cavallino Treporti – venezia), vincitore della passata edizione del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra rivisita con guizzo e creatività la tradizione veneziana e, rispettando antichi sapori, crea piatti innovativi, sorprendenti in perfetto equilibrio tra passato e futuro. Da questa continua ricerca nasce la sua proposta del menu per il Natale, un momento magico da trascorrere assieme alla famiglia assaporando antiche ricette rivisitate con amore. Secondo lo Chef il baccalà è tradizione e innovazione assieme.«Dipende - spiega lui stesso - da come lo si vuole interpretare. Il ricordo va a Olindo Ballarin, patron della Trattoria Laguna a Cavallino, quando preparava il suo baccalà mantecato».

Ecco la sua proposta per il menu di Natale. Si comincia con una Roché di baccalà al caffè con fonduta di melanzane del Cavallino e chips di mais, per poi proseguire con il tortello al profumo di vicentina con bieta e tamarindo e per finire il baccalà dissalato in olio cottura con purea di ceci e salicornia di laguna.


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