Risotto con un ossobuco
Nel mio libro "I grandi piatti d'Italia", nel quale racconto le ricette più rappresentative della cucina italiana tradizionale, un posto di riguardo lo occupa il risotto con lo Zafferano.
Un piatto tipico della cucina milanese, ma sulle sue origini si favoleggia molto; attorno alla creazione del piatto aleggiano varie leggende. Una teoria vuole che il piatto sia stato creato dalla cuoca al seguito di una famiglia nobiliare siciliana trasferitasi nella capitale lombarda, la quale non trovando gli ingredienti giusti per realizzare gli arancini, propose ai commensali un riso aperto condito con lo zafferano.
Altra leggenda lega l'invenzione alla tradizione kosher medievale, che importò dalla Sicilia a Milano un riso condito con i preziosi pistilli. Infine la più famosa delle teorie sulla nascita del piatto è quella che vuole come ideatore l'assistente del maestro Valerio di Fiandra impegnato nella costruzione del Duomo.
Costui soprannominato Zafferano dalla sua abitudine di creare una pittura gialla con la spezia, in occasione del matrimonio della figlia del Maestro, vuoi per un incidente vuoi per dispetto, introdusse lo zafferano nel risotto che il cuoco preparò per il pranzo di nozze. Sta di fatto che tutte e tre le storie attribuiscono a Milano i natali e la diffusione del piatto.
Nella ricetta portabandiera della cucina meneghina non può mancare il midollo del bovino, quindi sembra immediata l’abitudine di abbinare al riso l’ossobuco. Quest’ultimo a volte si presenta condito con una salsa a base di pomodoro, ma più frequentemente lo si propone semplicemente cotto nel burro, per non alterare l’equilibrio perfetto del gusto di questo risotto
Ingredienti per 4 persone per il Risotto con un ossobuco :
360 gr. di riso ( carnaroli o vialone nano)
4 fettine di ossobuco 30 gr. di midollo 1/2 bicchiere di vino 1 lt. di brodo di manzo 3 gr. di stigmi di zafferano 1 cipolla non grande 150 gr. di parmigiano 60 gr. di burro sale
Preparazione per il Risotto con un ossobuco :
Scaldate 40 grammi di burro e la cipolla tritata finemente in un tegame largo e dal bordo non troppo alto; non appena la cipolla sarà imbiondita adagiate sul fondo del tegame le fette di ossobuco ben infarinate su entrambi i lati. Far cuocere la carne a fuoco basso, quando la farina sarà ben salda sulle superfici della carne estrarre quest’ultima da tegame e inserite il midollo, quando questo si sarà sciolto un pochino aggiungete il riso. Fate tostare il riso e irrorate con il vino, fate sfumare e aggiungete brodo fino a coprire il riso, lasciate cuocere, aggiungete di tanto in tanto un mestolo di brodo. In altro tegame aggiungete una noce di burro, e finite la cottura della carne. Dopo dodici minuti di cottura il brodo dovrà essere ben amalgamato al riso, aggiungerne di tanto in tanto la quantità sufficiente perché il riso rimanga all'onda, aggiungete lo zafferano e terminate la cottura. A fuoco spento aggiungete la metà del parmigiano, una noce di burro e mantecate. Nel piatto di portata spolverate con il formaggio rimasto, adagiando a fianco del riso l’ossobuco.
