Crema carbonizzata

 

Incredibile questa ricetta di Giuliano Baldessari, che  valorizza sapori e profumi delicatamente affumicati...E' una ricetta un po' complicata da replicare a casa, tuttavia è di ispirazione per creare accostamenti di sapori e consistenze originali.

 

Dose per 6 persone

 

350 gr panna

150 gr latte

25 gr melassa di barbabietola da zucchero

6 pasticche di carbone

 

Far bollire e far raffreddare a 80° circa. Versare su

 

100 gr di tuorli pastorizzati

35 gr zucchero

 

Mescolare per bene e stampare su piatto (fondina) 90 grammi di prodotto.

Cuocere a 83° con 70% umidità per 20-25 minuti. Far raffreddare.

 

Condire in superficie con buccia di lime, radice di polipodio, polvere di caffè e pochissimo acido citrico.

Servire decorando con lamelle di nocciole precedentemente bollite.

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