Crema carbonizzata

Incredibile questa ricetta di Giuliano Baldessari, che valorizza sapori e profumi delicatamente affumicati...E' una ricetta un po' complicata da replicare a casa, tuttavia è di ispirazione per creare accostamenti di sapori e consistenze originali.
Dose per 6 persone
350 gr panna
150 gr latte
25 gr melassa di barbabietola da zucchero
6 pasticche di carbone
Far bollire e far raffreddare a 80° circa. Versare su
100 gr di tuorli pastorizzati
35 gr zucchero
Mescolare per bene e stampare su piatto (fondina) 90 grammi di prodotto.
Cuocere a 83° con 70% umidità per 20-25 minuti. Far raffreddare.
Condire in superficie con buccia di lime, radice di polipodio, polvere di caffè e pochissimo acido citrico.
Servire decorando con lamelle di nocciole precedentemente bollite.