Città della pizza: il calzone fritto
E' un monumento della gastronomia non solo napoletana, non solo italiana, ma mondiale; un concentrato di sapore racchiuso in una soffice pasta fritta. Il calzone napoletano fritto è uno di quei cibi di vero conforto, è il sogno delle maschere della Commedia dell'Arte, sempre alla ricerca del cibo, di un pasto sontuoso, che tolga per sempre il morsi della fame. Un piatto unico, non esattamente dietetico, ma che fa brillare gli occhi di tutti.
Alla Città della Pizza, a Roma, Cristiano Piccirillo, prepara per la folla ( perché di folla stiamo parlando) i suoi capolavori, così come glieli ha insegnato il padre Enzo, della mitica friggitoria e pizzeria la Masardona di Napoli. L'origine del nome è curiosa: "masardone" era colui che portava tempestivamente i messaggi ai briganti e la bisnonna Anna, per aver portato un suo messaggio a voce ad un’altra donna, con grande riservatezza e puntualità. si era meritata di entrare nel rango dei “masardoni”.
Il ripieno è abbondante e tradizionale: i “cicoli” ( che poi sarebbero i tipici ciccioli di maiale napoletani), la ricotta di pecora, la provola, il basilico profumato e una spolverata di pepe.
Nella mia personale opinione la provola è stata sempre preferita alla mozzarella perché rilascia meno acqua, non compromettendo la consistenza della pasta. E poi, forse, la provola si usava con maggiore frequenza perché si conservava più a lungo della mozzarella.
La pasta è lievitata con lievito di birra dalle 8 alle 12 ore, comunque "quanto serve" come dice Cristiano, che ben conosce le variabili di clima e di acqua e quanto queste possano condizionare la resa del piatto finito.
La grandezza del calzone non deve spaventare: è così soffice che si scioglie in bocca.
Cristiano Piccirillo
In attesa...
