Le cucine del mondo: la Paella

L'origine del nome di questa ricetta è chiaro: deriva dal latino e vuol dire padella; probabilmente in epoche lontane stava a significare che in questo tegame venivano cotti, tutti insieme, svariati ingredienti, tanti erano i prodotti presenti che per identificare il piatto si utilizzava un termine generico. Un po come succedeva in Italia, quando nella stagione della macellazione del maiale, tutti i ritagli di carne avanzati e parte del sangue finivano in padella e appunto il piatto si chiamava padellaccio; ma gli ingredienti cambiavano da zona a zona. La paella nasce a Valencia, ma si è diffusa in tutta la Spagna, tanto che oggi la si può considerare il simbolo della cucina spagnola; il diffondersi del piatto su tutto il territorio nazionale ha certamente contribuito al fenomeno delle variazioni sul tema, spostandosi di regione o di casa in casa, ognuno ha aggiunto o tolto qualche ingrediente, lo scotto che pagano le ricette che perdono la loro identità territoriale. Oggi è difficile riproporre la ricetta originale, anche perché come spesso accade per i piatti popolari, anche la paella era realizzata con gli avanzi, i contadini, originariamente, per aggiungere carne ai pochi pezzi di pollo e maiale inserivano delle lumache di terra, il pesce utilizzato erano i residui del pescato che i signori rifiutavano. Oggi le cose sono ben diverse; il piatto è molto raffinato e gli ingredienti sono di prima scelta. Come detto non è facile indicare la ricetta originale, nel tempo troppe sono state le varianti, a me piace immaginare che quella che vado a proporre si avvicini molto alla vera valenciana, infatti essendo la città un centro marinaro è facile che i popolani mischiassero carni bianche e pesci per dar sapore e struttura al piatto.

Ingredienti per quattro:

300 g di riso

1 kg di pollo disossato ,

300 g di coniglio disossato o di spezzatino di maiale

250 g di piselli sgusciati,

300 g di pomodori,

300 g di gamberi,

400 g cozze,

200 g di calamari,

200 g di vongole,

un peperone verde

olio evo

1 g. di zafferano

1 spicchio di aglio

1 cipolla piccola

1 ciuffo di prezzemolo.

Esecuzione

Con metà del pollo realizzare un litro di brodo. Pelare i pomodori e tagliarli a dadini. Pulire il peperone e ridurlo a tocchetti. Sbollentare i piselli, tritare gli odori.

Nel tegame da paella (una padella larga circa 35 cm. profonda cinque, con due manici contrapposti) versare sei cucchiai di olio, in cui rosolare il pollo il coniglio. In altra padella far soffriggere il trito di aglio, cipolla e prezzemolo in quattro cucchiai di olio, aggiungere i pomodori, i piselli e il peperone; dopo qualche minuto aggiungere questa salsa nel tegame da paella e versarci anche il riso e farlo tostare per un paio di minuti, coprire il tutto con il brodo, passati quattro minuti aggiungere i frutti di mare, i molluschi e i crostacei. In una tazzina di brodo far sciogliere lo zafferano e versarlo nel tegame, portare tutto ad ebollizione e coprire con dell'alluminio da cucina e infornare, in forno caldo a 200° per circa 30 minuti, fino a quando il brodo si sarà asciugato. Togliere dal forno, prima di servire la paella lasciarla riposare qualche minuto.