Profumi siciliani: ecco dei moderni ravioli di baccalà!


A Ortigia ( Siracusa) In uno dei più bei centri storici del mondo, nel ristorante Al Mazarì, lavorano e creano i loro piatti profumati Aliai Venturi Quattrini e Vincenzo Roccafiorita. Ecco una ricetta che non tradisce le attese.


Dosi per 4 persone

Per l’impasto: 300gr di farina di grano duro 2 uova 10gr di acqua Sale Un cucchiaio di olio EVO Per la farcia 200gr di baccalà Un cucchiaio di ricotta vaccina Timo Maggiorana Mix di pepi Per la composta di cipolle 3 cipolle rosse di Tropea Un bicchiere di Marsala Un chiodo di garofano Aqua e zucchero QB. Per il condimento: 8 gamberi rossi di Mazara Timo Maggiorana Olio EVO Limone (femminello siracusano IGP) Pepè Sale Maldon affumicato Procedimento Tagliare e listarelle sottili le cipolle, Mettere sul fuoco una quantità di acqua maggiore il doppio del volume delle cipolle, zucchero, chiodo di garofano, il Marsala e i pepi macinati. Portare il tutto a bollore e far bollire per circa 40 min. Spegnere il fuoco e lasciate raffreddare il composto. Setaccia la farina, crea una montagnetta con in mezzo le uova, l’olio, acqua e sale. Impasta bene il tutto è lascia riposare in frigo per un ora avvolto con pellicola trasparente. Prendi il baccalà fallo rosolare in padella con olio e i vari aromi una volta raggiunta la cottura metti il baccalà in una terrina incorpora la ricotta e gli aromi, manteca il tutto fine quanto il composto non raggiunge una consistenza cremosa. Prendi la pasta sfoglia dal frigo, stendila in 2 fogli sottilissimi con un cucchiaio aiutati per creare le palline di composto di baccalà. Forma i tuoi ravioli e mettili da parte si una teglia ben infarinata. Metti l’acqua a bollire, raggiunto il bollore immergi i ravioli e falli cuocere per circa 3 min. Scola i ravioli e falli saltare in una pentola con olio EVO. Sei pronto per impiattare. Impiatta i ravioli ancora caldi spezzetta con le mani i gamberi rossi aggiungi grani di sale maldon affumicato e i vari aromi, metti altro olio EVO a crudo, la composta di cipolle rosse e lo zest di limone.

(Tocco dello chef: gratta del piacentino ennese)



(Testo di Cristina Vannuzzi)


Aliai Venturi Quattrini e Vincenzo Roccafiorita

Nel cuore di Siracusa, a Ortigia, in un imponente palazzo storico, una sala in pietra medievale, la cucina di Vincenzo Roccafiorita e Aliai Venturi Quattrini, Al Mazarì si apre ad una ospitalità che solo in Sicilia si può trovare, elegante, cortese, appassionata come sono i Siciliani, tra couscous e pasta con le sarde, il menu è scritto scherzosamente in dialetto siciliano, ma con traduzione.

Storie, profumi, sapori indimenticabili che oggi Vincenzo e Aliai ripropongono: grande talento, materia prima e la volontà di valorizzare i prodotti del territorio, nella cucina che li vedono attori incontrastati, il successo di un talento per niente scontato, il paradigma di una cucina semplice, figlia della memoria, i prodotti al centro del piatto, segnati con eleganza da tocchi d’inventiva, una cucina eccezionale di cui i giovani chef sono padroni, una base di cucina classica con la sorpresa di piccole variabili geniali per sapori inattesi.

Ristorante Al Mazarì

Via Giovanni Torres, 7/9,

96100 Siracusa SR

Telefono: 0931 483690

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