Saltimbocca alle verdure

Le origini dei saltimbocca sono molto controverse, oggi prevalentemente sono detti alla romana, ma la nascita sembra che si debba attribuire alla cucina bresciana. Probabilmente la definizione alla romana è da attribuire a Pellegrino Artusi che assaggiò questo piatto a Roma, in uno dei ristoranti raffinati della capitale di fine XIX secolo. Degustato il piatto, l'Artusi subito lo introdusse nel suo famoso trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Si tratta in buona sostanza di fettine di vitello foderate di prosciutto e salvia. La ricetta che qui si propone è stata rivisitata, non è prevista la carne di vitello ma quella di manzo, si è escluso il prosciutto sostituendolo con sedano e carota, il risultato sembra ottimo, voi provate.

Ingredienti per 4 persone:

12 fettine di pezza di manzo tagliate a carpaccio

1 carota

1 costa di sedano

1 mazzetto di salvia

olio evo

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

sale e pepe

1/2 bicchiere di vino

Preparazione:

Tagliare sedano e carota alla julienne, ottenendo dei bastoncini di verdure. Stendere le fettine di carne su un tagliere, sistemare al centro qualche bastoncino dei due ortaggi e una foglia di salvia, avvolgere su se stessa la fettina di carne e chiuderla con uno stecchino. In una padella versate otto cucchiai di olio, in cui far indorare l'aglio, che una volta colorito andrà eliminato. Aggiungere all'olio il rosmarino, non appena questo comincia a soffriggere versare nella padella gli involtini e coprire il tegame. Dopo tre minuti girare i saltimbocca, in modo che si rosolino in tutte le loro parti, rosolata la carne aggiungere due foglie di salvi e dopo un minuto irrorare il tutto con il vino. Evaporato l'alcol servire i saltinbocca guarnendo il piatto di portata con salvia e rosmarino.