ricetta di Marco Rossetti e Francesca Topi

Giappone? No, Roma

I sontuosi spaghetti con astice

Che in questi ultimi anni la cucina giapponese si sia ritagliata una fetta importante nella ristorazione etnica in Italia è fuori di dubbio. Ristoranti giapponesi, con cuochi etnici o indigeni, a portar via o con servizio, di qualità o di scarso valore, ne son sorti a migliaia in tutto il territorio italiano. Ma c'è da porsi una domanda: dove è possibile assaggiare la vera cucina giapponese? La risposta è di facile intuizione; è come se a me si domandasse a Boston dove mangiare la carbonara... Ad entrambi i quesiti si può rispondere allo stesso modo: non è questo l'originale, il vero gusto. Ormai in Italia per cucina giapponese si intende solo quella che riguarda sushi, sashmi e uramaki, quei piatti che agli inizi degli anni duemila i giovani italiani hanno conosciuto, portando in auge la moda di mangiare il pesce crudo. In realtà in Italia le popolazioni costiere avevano la consuetudine quotidiana di mangiare il pescato appena fuori dalle reti. Tornando alla cucina giapponese, a Roma si possono trovare ottime interpretazioni dei roll asiatici, a Roma, già da quindici anni, opera il gruppo Daruma. Tre fratelli, Alessio, Dennis e Daniele Tesciuba, hanno saputo offrire al pubblico un variegato menù di ottima qualità. Oggi i tre fratelli offrono una occasione davvero ghiotta: nella loro lista hanno introdotto due piatti per ogni stagione, frutto dell'inventiva di uno dei più stimati chef italiani: Bruno Barbieri.

Bruno, partendo dall'incipit della proprietà e dopo aver studiato a fondo la cucina giapponese e la sua storia, ha saputo creare dei piatti che ben rappresentassero la fusione di due cucine, così distanti ma così ricche di cultura, come quella italiana e quella giapponese. In Italia il cibo è una delle componenti principali della vita; in Giappone il cibo si vive con religiosità, comunque in entrambe le nazioni è oggetto di una certa ritualità.

Bruno Barbieri con i fratelli Tesciuba

Ebbene questa iniziativa si chiama Daruma Seasons, otto piatti che vanno ad affiancare agli abituali menu dei ristoranti del gruppo. Rappresentano il frutto di una speciale spedizione di studio in Giappone compiuta dal Barbieri, che rende possibile una fusione di culture diverse ma entrambe attente alla qualità della materia prima e al rispetto dei territori. Dei piatti progettati da Barbieri ne abbiamo assaggiato per voi due

Insalata di spaghetti polvere di mare, astice e verdure croccanti con olio alle alghe.

Un piatto davvero interessante, dove lo spaghetto alla chitarra, leggermente più grande del normale, è miscelato con alghe essiccate, un po' alla maniera molisana dei cavatelli alle erbe. La croccante consistenza della pasta è un' ottima base per il soffice e delicato gusto dell'astice armonizzato dalla fresca presenza delle alghe miste.

Il secondo piatto della collezione Barbieri è stato il Cartoccio, un delicato tonno scottato con sesamo tostato, verdure, cipolline, salsa teriaky e fungo shitake....dove se si esclude la presenza della salsa, il gusto mediterraneo vince sull'esoticità del piatto.

Come al solito eccellenti gli antipasti di Daruma: tempura di verdure, croccante e fragrante e i gunkan tulip, i gunkan salmon e i gunkan salmon shrimp: tre proposte di roll al salmone davvero gustose.

Un viaggio in Giappone che ci possiamo permettere tutti.