Spaghetti alle Ostriche


L’ostrica vive in fondali rocciosi, generalmente in colonie, ancorata con una delle valve alle rocce tramite l’emissione di sostanze cementanti. L' habitat ideale sono le baie che le maree lasciano periodicamente scoperte e dove l'acqua salmastra ricopre un fondo ricco di microscopiche alghe e plancton. Prima di arrivare sul mercato le ostriche restano nelle zone di riproduzione da 3 a 6 anni. Le due categorie principali in cui le ostriche sono suddivise tengono conto della forma del guscio. Oltre a quella tonda e piatta (francese) dal sapore delicato e armonico, ci sono anche ostriche a guscio allungato e rugoso, che può essere piuttosto stretto (portoghese) o più largo (giapponese). Conosciute come cibo ricercato sin dall'antichità, i romani ne furono ghiotti consumatori; sembra che furono i primi ad allevarle. Le ostriche più consumate, sia crude che cotte, in questa epoca provenivano dall’allevamento del Lago di Lucrino presso Napoli, gestito da Sergio Orata, indicato da Varrone come colui che per primo fece questo genere di attività ricavandone una discreta fortuna. Considerato negli ultimi secoli come cibo afrodisiaco, di cui l'efficacia è tutta da provare, è comunque un cibo romantico e largamente consumato come capace di sedurre qualsiasi donna.

Oggi la Francia è il paese produttore più conosciuto, ma anche paesi come l'italia e l'irlanda stanno conquistando larghi settori di mercato. La ricetta che qui propongo è la mia interpretazione di una suggeritami dal mio amico cuoco Paolo Raschi, che assieme a suo fratello Luca, gestisce il ristorante Guido di Rimini. In Italia siamo poco abituati a proporre le ostriche in piatti caldi ma comunque rimangono sempre un cibo divino. Oltre alla preparazione che qui propongo esiste un'altra ricetta, molto semplice di spaghetti con le ostriche, praticamente un aglio e olio guarnita con ostriche crude e prezzemolo. Quella qui proposta invece sembra essere più complicata, ma in realtà non lo è; si avvicina molto al gusto francese e probabilmente le sue radici sono proprio d'oltralpe.


Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti 12 ostriche Fines de Binic 60 g di burro 30 g di olio extravergine d’oliva 1 limone 1 spicchio di aglio Erba cipollina Pepe nero in grani Sale di Cervia

Procedimento

Sgusciare le ostriche recuperando tutta l’acqua al loro interno e filtrarla. Tagliare i molluschi in 2/3 parti e metteteli in una ciotola con il loro liquido insieme al burro ammorbidito e tagliato a cubetti aggiungere un ciuffetto di erba cipollina tritata. Unire la buccia del limone tagliata a julienne e una buona macinata di pepe, amalgamare il tutto e lasciare riposare in frigo. Far rosolare in padella con l’olio extravergine e il succo di mezzo limone l'aglio. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nella padella con l’olio e l'aglio per un paio di minuti a fiamma vivace. Eliminare lo spicchio di aglio. Togliere la pasta dal fuoco, aggiungere il composto con le ostriche e il burro e saltare fino a ottenere una mantecatura ottimale.

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