Tagliatella al ragù di wagyū e salsa alle erbette
Per il ragù: La carne macinata una volta: 25% campanello/ ossobuco 25% punta di petto 25% diaframma coda e guancia 25% pancia In percentuale rispetto alla carne il 10% cipolla carota e sedano Vino bianco secco Aceto di champagne Foglie di alloro Bacche di ginepro Pepe in grani Aglio Per la Tagliatella: 500 gr semola di grano duro 500 gr farina 1 300 gr uova intere 300 gr tuorlo d’uovo Per la Salsa alle erbette: Timo Rosmarino Salvia Finocchio selvatico Acqua di pomodoro Olio extra vergine di oliva Per finire: Foglia di salvia fina Olio d’oliva Procedimento: Con una pentola molto larga iniziare il processo di rosolatura della carne senza aggiunta di alcuna sostanza grassa, quando la carne supera i 130C filtrare la carne dal grasso recuperandolo da una parte. Rimuovere la carne dalla pentola e deglassare il fondo completamente con il vino bianco. Utilizzare una parte del grasso per fare il soffritto degli ortaggi precedentemente tagliate a brunoise e poi unirci la carne. Sfumare nuovamente con del vino bianco secco e con l’aceto di champagne, coprire con del brodo vegetale aggiungere tutti gli aromi e ultimare la cottura a fuoco molto basso con il coperchio per almeno 3 ore girando di tanto in tanto. Per la salsa alle erbette: Usare il frullatore per emulsionare tutti gli ingredienti avendo cura di freddare l’acqua di pomodoro il più possibile per evitare l’ossidazione della salsa. Una volta cotta la pasta in abbondante acqua salata unire il ragù la salsa alle erbette e guarnire il tutto con una foglia di salvia fritta in olio a 190C
Glossario
wagyū: è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marmorizzata
QUALCHE NOTIZIA SULL'AZIENDA AGRICOLA LA CHIANONA E SUL RISTORANTE IL GIARDINO SEGRETO
25 anni fa nasce l’Azienda Agricola La Chianona, in una caratteristica zona di vera campagna, tra boschi, colline e pianure, che produce Chianine di alto valore genetico vendute per la sola riproduzione; un allevamento impostato in modo semibrado con animali liberi nei prati, molto accuditi e ben alimentati.
L’idea innovativa è stata quella di voler ampliare l’allevamento per fornire tutte le materie prime necessarie al ristorante, introducendo ciò che di più pregiato, oltre alla Chianina, esiste sul mercato; vitelli di razza Wagyu, Maiali Neri di razza Apulo Calabrese e i polli ruspanti Fagianati.
L’innovazione, del rispetto della terra, continua anche nell’idea di far crescere un grande orto senza serra - considerata anch’essa produzione intensiva e suscettibile di trattamenti nocivi - proprio accanto al ristorante, così da poter permettere di non far passare mai le verdure nei frigoriferi, anzi, solitamente vengono colte e cucinate praticamente nello stesso momento. Vera stagionalità!
La Start-up del ristorante è stata seguita da Maurizio Serva che insieme al fratello Sandro regge la cucina della Trota a Rivodutri, due stelle Michelin e tre forchette del Gambero Rosso. Maurizio Serva ha fornito tutti i consigli per partire con il piede giusto, forte di un esperienza trentennale, compresa la scelta del giovane chef Fares Issa, Siriano di nascita, Italiano di adozione.
