Hamburger al caprino e cipolle fresche

La storia dell'hamburger viene da lontano, anche se questo alimento è entrato a far parte dei ricettari italiani solo da una quarantina di anni.

UN PO' DI STORIA

Esistono varie leggende su chi fu per primo a proporre questa polpetta cotta alla griglia, tutte si rifanno a vari personaggi dell'America del nord nei primi anni del novecento. Ma la vera storia risale a molto tempo prima. Intorno al XV secolo la carne macinata era considerata un alimento prelibato in tutta Europa ed è proprio da qui che l'hamburger "ante litteram" è nato e si è diffuso. Ma da qui alla comparsa del vero hamburger bisogna arrivare a New York. Nel XVIII secolo Amburgo era il porto più importante d'Europa. I marinai che si spostavano lungo le vie del mare si scambiavano ricette e sapori.

La "hamburg steak", bistecca alla maniera di Amburgo, divenne ben presto uno dei piatti più richiesti dai marinai tedeschi in trasferta.I commerci con le Americhe erano frequenti, e per attirare i marinai tedeschi lungo i porti di New York iniziarono a spuntare baracchini con "bistecca cucinata nello stile di Amburgo". Gli immigrati che partirono alla volta degli Stati Uniti portarono con se alcune delle loro ricette preferite. La "hamburg steak era una di queste.Il primo ristorante americano a riportare l'hamburger nel menù si trovava proprio a New York: Delmonico's lo introdusse nel 1826.

Secondo lo storico Frank X. Tolbert la versione americana dell'hamburger è di origine texana, essendo opera di Fletcher Davis di Athens, Texas, il quale vendeva burger presso il suo caffè sul finire de XIX secolo. Nel 1904 Davis partecipò alla St. Louise World's Fair munito di hamburger. In un articolo apparso sul New York Times del 12 Gennaio 1974 si racconta che la catena McDonald's attribuisce l'invenzione del burger ad uno sconosciuto che vendeva l'alimento al St. Louis World’s Fair nel 1904, probabilmente Fletcher Davis. Gli abitanti di Hamburg, città dello stato di New York che ha preso il nome dalla omonima tedesca, attribuiscono l'invenzione dell'hamburger a Franck e Charles Menches. Leggenda narra che i fratelli Menches abbiano partecipato come venditori alla Erie County Fair (chiamata poi Buffalo Fair) nel 1885. Finirono la salsiccia ed iniziarono ad usare carne di manzo. La nuova ricetta prese il nome del luogo in cui era nata.

OGGI IN ITALIA

Oggi in Italia è entrato di prepotenza nella tradizione gastronomica, a me piace distinguere due categorie di questa specialità: quella da fast food e quella di qualità, la distinzione sta nelle caratteristiche della carne utilizzata e non dai condimenti o altri ingredienti con cui si realizza l'hamburger. Sia in casa o nei locali specializzati in questa preparazione, come Yokel di Terni; si preferisce utilizzare carne selezionata proveniente da allevamenti che adottano sistemi naturali. Io generalmente utilizzo le carni di bovini autoctoni come: chianina, piemontese, romagnola e marchigiana.

Ingredienti per Hamburger al caprino e cipolle fresche

120 g di carna macinata

3 cipollotti freschi

30 g di caprino fresco

20 g di misticanza

1 medaglione di pane al latte

un cucchiaio di olio evo

ketchup

Preparazione per Hamburger al caprino e cipolle fresche

Generalmente io preparo l'hamburger a casa, non compro quelli già pronti. Fodero lo schiacciapatate con carta da fono, vi adagio sopra la carne, ricopro con un'altro quadrato di carta da forno, chiudo lo schiacciapatate e realizzo il mio hamburger. Realizzo una julienne di cipolla. Metto sul fuoco due griglie di ghisa, dal fondo liscio, e le scaldo a fuoco basso, Quando sono calde su una cuocio la cipolla condendola con un poco di olio e sale, per almeno quattro minuti. Cotta la cipolla la tolgo dal fuoco e la metto da parte, Nella stessa gratella, con un pennello ungo il fondo, e comincio la cottura degli hamburger, sempre a fuoco basso e aggiungendo una presa di sale. Quando schiacciando la carne questa non perde più liquidi , ungo la seconda gratella con il pennello, alzo il fuoco e termino la cottura della carne. Nel frattempo ho tagliato in due il medaglione, la parte inferiore l'adagio su un letto di misticanza, sul pane distribuisco parte delle cipolle, vi adagio l'hamburger che ricopro con altre cipolle, condisco il tutto con del ketchup, aggiungo il formaggio e sovrappongo la metà superiore del panino.