Tortelli di liquirizia ripieni al branzino su soffice di Asiago

Una nota di freschezza inusuale per questa pasta ripiena a base di pesce creata da Eleonora Andriolo, giovane chef veneta di grande talento...ne sentiremo parlare! L'altra caratteristica rilevante è l'utilizzo dell'albume nella realizzazione della pasta all'uovo.
PREPARAZIONE PER 4 PERSONE
tortelli per 1 kg
670gr di farina bianca
320 di semola
100 ml di acqua
300 di albume
Sale e olio q.b
50gr di polvere di liquirizia
Impastare in impastatrice tutti gli ingredienti e far riposare due ore in frigorifero
RIPIENO PER 1 kg
300 gr di branzino
Sale pepe olio erba cipollina prezzemolo q.b
Pulire il branzino tagliarlo a pezzetti molto fini e cucinarlo con i condimenti in padella
PER CIALDINE DI VEZZENA
200gr di mezzano grattugiato
In una tortiera 180 gradi 0 di umidità 10 minuti
SOFFICE DI ASIAGO
400 g di asiago
300 mi di panna
300 ml di latte
Sciolgo il formaggio con panna e latte a fuoco lento, filtro lascio raffreddare e dispongo in un sifone con 3 bombolette di crema , lascio riposare in frigo una notte
ESECUZIONE
Padellare i tortellini con burro salato di malga, disporre in un piatto bianco con in alternanza dei ciuffi di soffice di asiago e cialdine di mezzano

Eleonora Andriolo è la giovane chef del ristorante Acchiappagusto Emozioni dei Sapori di Arcugnano(Vicenza)