Tortelli di liquirizia ripieni al branzino su soffice di Asiago



Una nota di freschezza inusuale per questa pasta ripiena a base di pesce creata da Eleonora Andriolo, giovane chef veneta di grande talento...ne sentiremo parlare! L'altra caratteristica rilevante è l'utilizzo dell'albume nella realizzazione della pasta all'uovo.


PREPARAZIONE PER 4 PERSONE

tortelli per 1 kg

670gr di farina bianca

320 di semola

100 ml di acqua

300 di albume

Sale e olio q.b

50gr di polvere di liquirizia

Impastare in impastatrice tutti gli ingredienti e far riposare due ore in frigorifero

RIPIENO PER 1 kg

300 gr di branzino

Sale pepe olio erba cipollina prezzemolo q.b

Pulire il branzino tagliarlo a pezzetti molto fini e cucinarlo con i condimenti in padella

PER CIALDINE DI VEZZENA

200gr di mezzano grattugiato

In una tortiera 180 gradi 0 di umidità 10 minuti

SOFFICE DI ASIAGO

400 g di asiago

300 mi di panna

300 ml di latte

Sciolgo il formaggio con panna e latte a fuoco lento, filtro lascio raffreddare e dispongo in un sifone con 3 bombolette di crema , lascio riposare in frigo una notte

ESECUZIONE

Padellare i tortellini con burro salato di malga, disporre in un piatto bianco con in alternanza dei ciuffi di soffice di asiago e cialdine di mezzano


Eleonora Andriolo è la giovane chef del ristorante Acchiappagusto Emozioni dei Sapori di Arcugnano(Vicenza)

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