di Marco Rossetti

Il Carmignano e altre meraviglie

Lo spiedo!

La tenuta di Artimino è una vera sorpresa per il viaggiatore, un paesaggio diverso dai soliti panorami stereotipati sella Toscana, nella regione è frequente godere di scorci lussureggianti, colline coltivate e boschi ben separati tra loro; qui invece sembra che la natura non voglia lasciare la possibilità di avanzare all’uomo e alle sue coltivazioni. I vigneti si propongono improvvisamente tra un bosco e una macchia intensa. Siamo sulle colline tra Firenze e Prato, nei pressi di Carmignano precisamente ad Artimino uno dei borghi che sono appartenuti alla Famiglia dei Medici, qui possedevano una vasta tenuta di caccia, racchiusa in un perimetro di circa cinquanta chilometri, di cui alcune parti di mura si sono mantenute fino a noi.

La splendida Villa La Ferdinanda

La tenuta medicea si chiamava Barco Reale ed ospitava la Villa Ferdinanda o Villa dei Cento Camini, voluta da Ferdinando dei Medici. Il Gran Duca Ferdinando I°, realizzò la Villa alla fine del 1500 in soli quattro anni, un casino di caccia e di intrattenimento. La Villa dista poche centinaia di metri dal borgo, dove le abitazioni sono per metà appartamenti destinati agli ospiti dell’attuale proprietà, e l’altra metà ancora abitati da chi ci vive da una vita. La famiglia Olmo, proprietaria attuale, mette a disposizione dei propri ospiti anche un confortevole hotel. La struttura sorge in quelle che ai tempi di Ferdinando erano le stanze dei paggi chiamata appunto Paggeria Medicea. Una vera oasi di benessere per il corpo e la mente. Artimino offre la possibilità al visitatore di apprezzare la cucina del territorio in varie sfaccettature, infatti vi si trovano quattro o cinque ristoranti, uno è affianco alla Paggeria. Il nome è Biaggio Pignatta, che corrisponde a quello del primo maggiordomo del Gran Duca; qui lo chef Michela Bottasso attenta alla filosofia del chilometro zero, propone piatti della tradizione rivisitati con elegante innovazione. La cuoca, in occasione delle riprese da noi effettuate per la trasmissione Rai3 Geo ha realizzato uno spiedo, tipico piatto rinascimentale. Qui ad Artimino nella cucina della Villa Medicea, è ancora in funzione l'antico spiedo progettato da Leonardo Da Vinci.

Nella vinsantaia di Artimino

La produzione agricola della tenuta è esclusivamente dedicata ai vigneti, qui si produce, sin dai tempi degli etruschi, il Carmignano: vino rosso di pregio. Questo vino è uno dei più antichi in Italia, oggi gode della denominazione DOCG, ma sono numerosi i documenti che testimoniano nella storia quanto questo vitigno fosse apprezzato. Cosimo III° dei Medici nel 1716 emanò un bando in cui erano delineati i confini del territorio di produzione del Carmignano, identificazione della zona ancora oggi valida per il riconoscimento della DOCG. La Tenuta di Artimino che fa parte del comune di Carmignano e del Consorzio dei produttori di questo vino. Carmignano non è solo terra vocata alla viticoltura, altro prodotto di eccellenza di questo territorio sono i fichi secchi, prodotto tutelato da Slow Food.

I fichi dottati

Qui a Carmignano tutte le case ospitano almeno una pianta di fico, sia nell’orto o nel terreno attorno; questa tradizione si tramanda da secoli, la varietà più adatta ad essere essiccata è il fico Dottato, qui coltivato in larga maggioranza, infatti questa varietà copre circa il 90% della produzione. Il fico viene tagliato in due e fatto seccare al sole su dei graticci di canne e paglia. Prima di seccarsi il vico viene affumicato con fumo di zolfo, per imbianchire la buccia, dopo qualche giorno vengono accoppiati due a due per proseguire poi l’essiccazione. Rossella Bencini Tesi, nella sua Fattoria di Bacchereto, ne produce di buona qualità, oltre ovviamente al Carmignano e a un eccellente extra vergine. Per i buongustai proponiamo altri due indirizzi, due ristoranti che sanno proporre una cucina verace del territorio; uno dallo stile di raffinata osteria di campagna, situato all’interno delle mura del borgo di Artimino: Bottega Peruzzi dove le preparazioni tradizionali sono interpretate con eleganti tocchi di modernità e la cantina offre anche etichette di prestigio sia toscane che no. Il menu prevede una lunga lista di proposte dalle più tradizionali come trippa e lampredotto, passando per i formaggi e gli affettati, le paste casarecce ripiene e no, fino ad arrivare ai carpacci, tagliate e bistecche.

Fettuccine con la scamerita

Anche all’Antica Torre la golosità può essere appagata facilmente; anche qui la cantina è fornita al meglio. L’ambiente è più da ristorante classico, elegante e sobrio, un servizio preciso, senza voler essere mai invadente ne estremamente ossequioso. La cucina offre, oltre alla qualità dei prodotti una presentazione dei piatti moderna senza voler scimmiottare le composizioni d’artista tanto ricercate in questo periodo. Da non mancare le fettuccine con il ragù bianco di carni da cortile e un'inimitabile cecina con rosmarino e apperi fritti. Non manca neanche la trippa bollita con il lampredotto, una raità da gustare. Usciti dal ristorante a pochi passi di distanza ha sede l’antica Pasticceria Del Fochi, dove Giovanni Bellini continua una tradizione familiare, tanto da conservare nel nome della pasticceria il soprannome attribuito al nonno che evidentemente era di facile irritabilità. Qui si possono trovare dolci classici di Prato: Le Pesche, Il Coccodrillo. La schiacciata all’uva, il Pan di Ramerino e i Cantucci.

La Mortadella di Prato

Non possiamo lasciare questo territorio senza indicare un’altra prelibatezza di Prato, la mortadella. Un insaccato simile a quello di Bologna, ma che viene aromatizzato con l’Alchermes, che dona al prodotto un sapore unico, davvero piacevole. La mortadella di Prato oggi è un presidio Slow Food, ma era stata dimenticata dai norcini locali nei primi anni del secolo scorso, oggi rivive gli antichi splendori grazie a i fratelli Conti, norcini di antica vocazione. Il nostro itinerario termina qui, non senza qualche ripianto, nel lasciare un territori ricco di storia e di fascino, ma anche di una produzione agroalimentare unica, dove le eccellenze danno lustro all’intera produzione italiana.

Molte altre sono le ricette tipiche di questo territorio, come il sedano ripieno e il crostino toscano...ma ne riparleremo!