Ravioli al pomodoro


La pasta fresca ripiena è una delle specialità più apprezzate della cucina italiana, nata all'imcirca nel Medio Evo è figlia delle torte salate farcite di epoche più antiche. Nel tempo, evidentemente, la dimensione è diminuita, forse per poter servire ad ogni commensale una propria porzione senza lasciare al centro della tavola un unico piatto di portata. La pasta fresca ripiena può variare da zona a zona, in alcune regioni è più diffuso un impasto di solo farina e acqua, ormai poco usato per la pasta ripiena. La farcia è da sempre, ciò che caratterizza questo piatto, il ripieno più classico è quello realizzato con la carne, ma anche con formaggi, verdure e pesce regala varietà di gusto eccellenti. Anche la forma varia, insieme alla farcitura, ad esempio il tortellino, tondo e vuoto al centro, il tortello tondo ma pieno al centro, il cappelletto come il tortello di forma rotonda e con il bordo chiuso tanto da fargli assumere la forma di un piccolo cappello. Il raviolo è di forma quadrata e i bordi frastagliati, ma in alcune zone lo troviamo in forma di triangolo. Oggi la realizzazione della pasta fresca ripiena è meno complicata del passato. Infatti tutta la lavorazione avveniva a mano libera, una volta tirato l'impasto con il mattarello, la cuoca realizzava le forme delle varie tipologie a mano, servendosi di tazze e bicchieri per le forme tonde, oppure la rotella dentata per quelle quadrate. Oggi noi che stiamo in cucina possiamo avere il lavoro facilitato; infatti abbiamo a disposizione impastatrici per realizzare la pasta, macchinette per stenderla ed infine dei frullatori per amalgamare qualsiasi tipo di farci. Qui voglio consigliare il metodo più semplice per realizzare dei ravioli, con un ripieno altrettanto semplice: ricotta e spinaci.


Ingredienti per quattro


per l'impasto

350 g di farina

3 uova intere

3 tuorli

1 cucchiaio raso di olio evo

1 presa di sale


Per la farcia

350 g di ricotta fresca

200 g di spinaci freschi

1 uovo

1 presa di sale

1 macinata di pepe

60 g di parmigiano


Per la salsa

2 noci di burro

8 pomodori San Marzano

1 presa di sale

foglie di basilico


Preparazione

Impastare gli ingredienti dell'impasto, a mano, con la classica fontana o con l'impastatrice elettrica; l'importante è che l'impasto risulti compatto e soffice, che si stacci facilmente dalle mani o dalle pale dell'impastatrice. Stendere l'impasto molto sottile, si può eseguire l'operazione a mano con il mattarello o con la stenditrice, ne esistono sia manuali che elettriche. Lasciare riposare l'impasto una mezz'ora. Nel frattempo lavare e bollire gli spinaci, scolarli e strizzarli, frullarli riducendoli quasi in crema. Con una forchetta sciogliere la ricotta riducendola in crema, mescolare spinaci e ricotta condendo il tutto con sale e pepe, l'uovo e il parmigiano.

Tagliare a strisce di circa dieci centimetri l'impasto, adagiare uno stampino con bordo seghettato sulla sfoglia; far aderire l'impasto allo stampo, in modo che ci si possa adagiare un cucchiaino di farcia; coprire il tutto con altra striscia di pasta. Passare sopra alla formina con il mattarello, non resta che separare i ravioli uno ad uno. Lavare e tagliare a spicchi i pomodori e liberarli dai semi, lasciando solo il filetto. In un tegame far scogliere il burro, e versarci i pomodori, far cuocere i primi due minuti a fuoco vivace, i restanti sei-otto minuti a fuoco moderato. Dopo sette minuti totali di cottura aggiungere le foglie di basilico. Il sale va aggiunto solo a fuoco spento, Versare i ravioli nella salsa e farli insaporire prima di servire.

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