Spaghetti telline, bottarga e pane saltato

Chi ha trascorso qualche tempo della sua infanzia, lungo i litoranei sabbiosi del nostro paese, sicuramente avrà nella memoria uno dei giochi preferiti dei bambini: la raccolta delle telline. L'immagine è quella di ragazzi di una decina di anni, seduti sul bagnasciuga, o inginocchiati in venti trenta centimetri d'acqua; in entrambi i casi con le mani immerse nella sabbia, usate come draghe alla ricerca di telline. Queste bivalve poi per un periodo sono scomparse dalle nostre spiagge, ma oggi sono tornate. Non vediamo più i bambini intenti alla raccolta, oggi hanno altro da fare. Mentre è facile vedere qualche signore che trascina il rastrello che raccoglie le telline, camminando dove l'acqua raggiunge il ginocchio. Ripensando a queste immagini ho pensato la ricetta di cui oggi parlo.

Ingredienti per quattro per gli Spaghetti telline, bottarga e pane saltato:

360 gr. di spaghetti

60 gr. di bottarga

50 gr. di pangrattato

6 cucchiai di olio evo

rosmarino

1/2 bicchiere di vino

1 spicchio di aglio

sale

Preparazione per gli Spaghetti telline, bottarga e pane saltato:

In un tegame con un velo di acqua, versare le telline, mettere sul fuoco moderato per un paio di minuti, il tempo che le telline si aprano. Sgusciare i bivalve e conservare l'acqua di cottura. In un padellino antiaderente tostare il pan grattato. In padella far rosolare l'aglio nell'olio e un poco dell'acqua di cottura delle telline, eliminare lo spicchio e versare in padella le telline, aggiungere il vino e far sfumare, poi aggiungere anche un paio di cucchiai di acqua di cottura, far saltare fino ad ottenere una salsa densa, ma non più di pochi minuti. Far cuocere la pasta in acqua salata, la salsa non va salata la sapidità la danno le telline e la bottarga. Tagliare a lamelle la bottarga e mescolarla al pangrattato tostato. Scolare la pasta e farla saltare nella salsa, versare gli spaghetti nel piatto di portata e condire con il composto di pangrattato e bottarga. Guarnire con qualche foglia di rosmarino per esaltare il profumo di macchia mediterranea.