Baccalà...nel regno


Grazie all'amico Fabio, grande chef conoscitore della nostra storia e attento alla qualità dei sapori! Questa sontuosa ricetta è ideale per la Cena della Vigilia di Natale.

Ingredienti per 4 persone:

Baccalà ammollato, 800g

Cipolle rosse, n. 3

Foglie d’alloro, n. 2

Polpa di pomodoro, 400g

Olive taggiasche denocciolate, 50g

Peperoni verdi e rossi, 250g

Mentuccia, q.b. Aceto di vino bianco, q.b.

Olio extravergine d’oliva, 8 cucchiai

Sale grosso, q.b.


Procedimento

Iniziate la preparazione mettendo in cottura il baccalà: una volta reidratato e ben dissalato, tagliatelo in piccoli tranci e sistemateli in un tegame, poggiandoli sul lato della pelle.

Irroratelo a freddo con l’olio extravergine, poi ricopritelo uniformemente con la polpa di pomodoro (avendo cura di disporla non solo nel centro, ma soprattutto lungo i bordi del tegame) e profumatelo aggiungendovi le foglie d’alloro.

Coprite il tegame con un coperchio, e cuocete il tutto a fiamma bassa per almeno un’ora.

A parte, arrostite i peperoni: per ottenere un ottimo risultato, preriscaldate il forno a 220 gradi, per poi riporvi all’interno i peperoni ben freddi di frigorifero, disponendoli su una griglia.

Una volta ben abbrustoliti, tirateli fuori dal forno, trasferiteli ancora caldi in un recipiente e copritelo ermeticamente con pellicola per alimenti idonea alle alte temperature: l’azione del vapore favorirà in pochi minuti il distacco della buccia.

Quando i peperoni si saranno intiepiditi, spellateli con cura e ripuliteli dai semi interni, per poi tagliarli a pezzettini, riunendoli in una ciotola e irrorandoli con un cucchiaino d’aceto e un pizzico di sale.

Lasciate riposare i peperoni affinché acquisiscano un lieve sapore acidulo e una struttura più compatta.

Quando il baccalà in tegame sarà quasi pronto, aggiungetevi le olive, e in seguito anche i peperoni, e le cipolle rosse che avrete precotto al sale (sbucciate e tagliata in falde).


NB: per preparare le cipolle rosse al sale, sistematele intere e con la buccia all’interno di una teglia, ricoprendole con abbondante sale grosso sia sul fondo che in superficie. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C finché non risulteranno morbide.


Solo al termine della cottura del baccalà, fuori dal fuoco, prima di portarlo in tavola,

cospargetelo in tegame con la mentuccia fresca tritata al momento.


Chef Fabio Campoli

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