Polenta in crema di gorgonzola e salsa di tartufo e funghi chiodini

Abbiamo detto più volte che la polenta, per secoli, a rappresentato il sostentamento di molte popolazioni del nord Italia. Non tutti però sanno che comunque la farina di Mais era ed è diffusa in quasi tutti i territori italiani. Per nostra fortuna ancora oggi in italia, nel settore agroalimentare, è frequente trovare piccoli artigiani che custodiscono i segreti della tradizione. Spesso nei mie viaggi gastronomici mi sono imbattuto con questi appassionati custodi. Famiglie che ancora oggi si tramandano il sapere del sapore di padre in figlio; in Umbria a pochi chilometri da Foligno ho scoperto un mulino, che macina ancora a pietra gestito da generazioni dalla stessa famiglia: i Bordoni. Un mulino una volta azionato ad acqua, oggi dall'elettricità prodotta dallo stesso tratto di fiume che una volta scorreva sotto il mulino azionando le macine. E' qui che il mio amico Gianluca Martellini acquista le farine per il suo ristorante Il Cavalliere di Foligno. Gianluca e suo fratello Francesco sono attenti nel selezionare la materia prima, e sono anche precisi nel saper conservare le tradizioni del territorio. Nell'ultima visita al loro ristorante ho assaggiato un piatto davvero sfizioso, frutto della cultura contadina folignate. Polenta di Mais Ottofila con crema di formaggio e salsa di tartufo e funghi.

Ingredienti per 4

400 gr. di polenta

2 lt. di acqua

250 gr. di erborinato leggero

1 bicchiere di latte intero

50 gr. di tartufo nero

200 gr. di funghi chiodini

6 cucchiai di olio evo

sale

2 spicchi di aglio

Preparazione

In un pentolino far sciogliere il formaggio a fuoco basso, aggiungendo poco alla volte il latte; fino ad ottenere una crema fluida, quasi liquida. Mantenere in caldo.

Tagliare molto sottilmente i funghi e farli saltare in padella con metà dell'olio e uno spicchio di aglio, che verrà eliminato prima di aggiungere i funghi.

Scaldare l'altro olio con l'altro spicchio di aglio, quando l'olio sarà caldo e non bollente, eliminare l'aglio e grattare il tartufo nell'olio. Miscelare insieme tartufo e funghi ottenendo una salsa abbastanza asciutta.

In acqua fredda versare la polenta, portare ad ebollizione e mescolare con una frusta. Continuare a mescolare per circa quaranta minuti. Quando la polenta sarà pronta stendere nel piatto di portata la crema di formaggio, adagiarvi la polenta e condirla con la salsa di tartufo.