di Marco Rossetti.

La Città della Pizza: due chicche romane

Una trionfale pizza in teglia di Francesco Arnesano

Che Roma sia oltre che capitale politica d'Italia anche uno dei luoghi più vocati al cibo di strada è innegabile. Da tempo immemorabile questa città è la patria di supplì, filetti di baccalà, fiori di zucca ripieni, pizza a taglio ecc. ecc. La storia di questi cibi di strada, è diversa per ognuno di essi, esaminiamo il supplì e la pizza a taglio, a cui sono dedicate due sezioni specifiche di La Città della Pizza quella della Pizza a Taglio e quella dei fritti. La pizza a taglio ha due genitori: la pizza dei fornai romani e la pizzetta tonda delle famose rosticcerie romane. Negli anni cinquanta del secolo scorso i fornai romani aggiunsero alla rinomata pizza bianca le prime teglie di rossa, all'inizio condita di sola salsa di pomodoro per arrivare più tardi alla margherita. E la pizzetta rossa delle rosticcerie che poco a poco, sempre in quegli anni, si intromise tra i supplì, le crocchette, i calzoni e le mozzarelle in carrozza proposti dai rosticceri della città. Negli anni sessanta nacquero le prime pizzerie a taglio, all'inizio proponendo, spesso, un prodotto di poco valore ma cresciuto nel tempo fino ad arrivare ai giorni nostri , dove troviamo eccellenze di qualità altissima. Ne sono un esempio le pizze e il pane di Francesco Arnesano giovanissimo interprete di questa specialità, che opera nella pizzeria Al Taglio nella zona dell'Eur. L'entusiasmo che gli occhi di Francesco dimostrano parlando del suo lavoro sono testimoni di una passione inesauribile del giovane autodidatta, che ha saputo raccogliere un bagaglio culturale non da un maestro ma da tanti testi che lo hanno reso un capace interprete dell'arte della pizza. Come sottolinea lui stesso la pizza a taglio è roma, è uno dei modi di raccontare la città, che apre spazi infiniti alla fantasia, perché dopo la lievitazione non si pongono confini alle diverse soluzioni del condimento, qui a la Città della Pizza Francesco propone la classica bianca romana, poi la bufalina e la Marinara.

Il meraviglioso "lingotto" con broccoli siciliani e salsiccia di Spiazzo

Un discorso a parte merita la sezione di la Città della Pizza la Casa dei Fritti all'italiana, dove nei giorni della manifestazione si alterneranno autorevoli interpreti di questa specialità, il primo ad esibirsi è stato Alessio Mattaccini di Spiazzo di Roma, una classica pizzeria dove il fritto è un qualcosa di speciale, non solo per la composizione degli ingredienti ma anche per la panatura. Alessio si dimostra magistrale interprete del supplì, rinominandolo lingotto in alcune versioni davvero speciali. La storia di questo memorabile fritto non è ben precisa, intanto una cosa si puo dare per certa l'origine del nome: surprise in francese sta per sorpresa, quindi è probabile che sia una tipica storpiatura romana del termine francese, infatti la sorpresa in qull' ovale fritto c'è ed è la mozzarella filante al suo interno. Se il nome si fa risalire all'occupazione dei francesi di Roma alla fine del settecento, è a quel periodo che si deve far riferimento per collocare i primi pentoloni nelle strade del centro della città dove si friggevano i supplì e venivano venduti come primi esempi di cibo di strada. Tradizione mantenuta fino ai giorni nostri. Una ricetta che ben presto entrò a far parte anche dei menu di ristoranti e case. Alessio propone i lingotti, questi si differenziano dal classico supplì perché sono realizzati in uno stampo e non a mano come nel classico. Inoltre nel lingotto non c'è riso, il cilindro è composto da pietanze diverse come la parmigiana o i broccoli e salsiccia portati qui alla Città della Pizza assieme al classico Supplì al telefono. Altra particolarità di questa produzione è la panatura, Alessio produce in casa il pane, una volta sfornato lo apre e lascia che diventi raffermo, lo trita e lo setaccia, ottenendo un pangrattato sottile ed uno più grosso. Dopo aver passato nell'uovo il lingotto o il supplì lo fa passare prima nel pangrattato sottile poi in quello più grosso, ottenendo una doratura unica, croccante e consistente che ben trattiene l'ingrediente all'interno della frittura. Inutile dire dell'ottima qualità del contenuto dei lingotti e del buon sapore del supplì, che mostra anche la sua leggerezza consumandolo. Queste sono solo alcune delle proposte di La Città della Pizza 2019, evento che merita un encomio particolare il cui merito va attribuito all'inventore di questa formula di successo quell' Emiliano De Venuti autore anche della versione attuale del famoso Vinòforum.