di Marco Rossetti

Vinofòrum racconta il Lazio

Nel Parco di Tor di Quinto, il visitatore della grande kermesse della Capitale, che come tema racconta il vino italiano e la cucina nelle sue più complete sfaccettature, può soddisfare qualsivoglia curiosità e scoprire ricercatezze sia tra le 2500 etichette in mostra, sia tra le proposte delle cucine dei circa 70 chef in rassegna alla manifestazione.

Vinofòrum offre inoltre la possibilità di approfondire conoscenze sui territori di questa nostra Italia così ricca di tipicità e unicità. Oggi abbiamo preso in esame il Frascati e la cucina del Lazio, più comunemente identificata con il termine Romana. Assieme a Rosanna Ferraro, Responsabile della comunicazione del Consorzio di Tutela Denominazioni Vini Frascati, abbiamo fatto il punto sul vino che storicamente rappresenta il Lazio ovunque: il Frascati.

Questo vino è tra i più antichi di tutto il territorio Italiano, già i romani avevano selezionato la zona del Tuscolo come la più vocata alla produzione del vino. In seguito quando i Papi trasformarono le loro tenute di campagna in Ville di soggiorno di vacanza, la produzione ebbe un ulteriore slancio.

La chiesa aveva bisogno di grandi quantità di vino, non solo per il consumo alimentare dei prelati ma anche per la celebrazione del rito della Messa. Inoltre Roma, la città popolosa, assorbiva grandissime quantità di quel vino, Ecco questo è stata la pecca del Frascati: la quantità, Si producevano enormi quantità e troppo spesso questa è in completa antitesi con la qualità. Solo dopo la metà del secolo scorso questa tendenza ha subito una svolta epocale, prediligendo la qualità alla quantità.

Artefice di questa vera rivoluzione fu probabilmente la creazione del Consorzio di Tutela Denominazioni Vini Frascati, Il Consorzio ha applicato un disciplinare preciso, indicando quanti quintali di uva va prodotta per ettaro, i vitigni utilizzabili e racchiudendo geograficamente la zona di produzione. Principalmente le denominazioni sono tre: Frascati Doc, Frascati Superiore e Docg e Cannellino di Frascati Docg.. Il Frascati deve essere prodotto nei territori dei comuni di Frascati, Grottaferrata, Monte Porzio Catone, ed in parte quelli di Roma e Montecompatri.

Questi territori sono particolarmente vocati perché terre vulcaniche e ferrose, ideali per l'esposizione con alle spalle il monte e il bosco e aperti frontalmente, le brezze marine del vicino Mediterraneo, escursioni termiche notevoli. I vitigni autorizzati sono: Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata) minimo 70%; Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano, Trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%. Le altre varietà di vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Lazio, presenti nei vigneti, possono concorrere fino ad un massimo del 15% di questo 30%. La resa per ettaro deve essere di 110 quintali per ettaro. Il vino a denominazione di origine controllata e garantita Frascati Superiore deve essere ottenuto dalle uve dei vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione varietale: Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata) minimo 70%; Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano, Trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%. Le altre varietà di vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Lazio, presenti nei vigneti, possono concorrere fino ad un massimo del 15% di questo 30%.

La zona di produzione delle uve comprende per intero il territorio amministrativo dei comuni di Frascati, Grottaferrata, Monte Porzio Catone, ed in parte quelli di Roma e Montecompatri. La resa per ettaro si abbassa a 90 quintali per ettaro. Il Frascati è un vino sapido e ferroso, fresco alla bevuta con forti sentori di frutta e la sua gradazione di 11,50°. Un vino che si abbina bene al pesce alle carni bianche, ma si propone ottimamente anche come aperitivo, specie nella sua versione in bollicine. Tra i temporary restaurant di questo sedicesimo Vinòforum abbiamo incontrato due interpreti moderni della cucina romana laziale, entrambi di valore riconosciuto da pubblico e critica.

Iside De Cesare

I due chef sono Iside De Cesare della Parolina di Acqua Pendente, e Giuseppe Di Iorio del ristorante Aroma di Roma. Iside sa interpretare la tradizione, la ricerca degli ingredienti, la qualità di quella campagna romana inesauribile fonte di prodotti eccellenti. Abbiamo abbinato ai sui tortelli ripieni di cinta senese al Frascati e possiamo dire l'esperimento è riuscito più che bene. Ma il Frascati si abbina anche meglio con il Fiore di zucca croccante con zucchine e alici del Cantabrico.

Giuseppe Di Iorio, che qui ha voluto sottolineare che oggi la cucina romana deve rivolgersi più verso il mare, cercare di identificarsi con una produzione ittica, che nel Lazio è più che invidiabile. Il mare di questa regione offre zone di pesca ricche e di qualità, pensiamo a Ponza o a Terracina, al mare di Anzio e a quello di Fiumicino o di Santa Marinella. La sua proposta del merluzzo marinato alla carota viola si è abbinato perfettamente al Frascati, La sapidità del vino attribuisce al piatto un'esaltazione alla dolcezza del merluzzo.

Giuseppe Di Iorio

Possiamo raccontare quindi di un vino, il Frascati, che ha saputo nel tempo riconquistare la posizione che merita, dopo un lungo periodo in cui era considerato dozzinale. Oggi il lazio può vantare una produzione vinicola di alto profilo e gran parte del merito va attribuito al Consorzio di Tutela del Vino Frascati. Un vino che da sempre accompagna la cucina romana, e ha saputo accompagnarla nella crescita attribuibile alla ricerca e allo studio degli chef di questa regione...