Ravioli ricotta e spinaci agli asparagi
La pasta ripiena è una delle meraviglie della cucina italiana.
La sua diffusione massima si ebbe presso le corti rinascimentali di centro nord del nostro paese, dove in quel periodo offrire sontuosi pasti agli ospiti significava stupirli e nello stesso tempo impressionarli dimostrando loro le proprie potenzialità economiche. Ma il vero periodo storico in cui la pasta ripiana ebbe origine è difficile stabilirla. I romani utilizzavano una sorta di grande tortello, ma più simile ad una torta salata, anche in altre popolazioni antiche si avvolgevano condimenti in sfoglie di vario tipo realizzate sempre con farine di cereali impastate con acqua. Abbiamo quindi assodato che la pasta ripiena così come la conosciamo oggi si sviluppò nel primo periodo del rinascimento.
Se sulle tavole signorili le farcia erano composte da cacciagione e altri pregiati ingredienti, le tavole meno fortunate offrivano paste ripiene più umili, con ingredienti di facile reperibilità in dispensa: formaggi, erbe dell'orto o di campo, tra questi ingredienti la patata si ritagliò un suo spazio di prima importanza. Ma quello che oggi è arrivato fino a noi è il frutto della fantasia di massaie e cuochi capaci di invenzioni succulente e gustosissime. La pasta ripiena assume nomi diversi a seconda della forma, della regione di provenienza ma sopratutto dalla farcia interna.
La tipologia più diffusa in Italia è il tortellino, poi il raviolo, il l'agnolotto. Qui propongo un raviolo farcito con ricotta fresca e spinaci,ridotti in una crema tanto da renderli una farcia eccezionale. Ho voluto deviare dall'abituale condimento dei ravioli, ed anche la forma del raviolo ho voluto ingrandirla, mi piaceva sfruttare al meglio la qualità della pasta, quindi ho creato ravioli tondi e non a mezza luna.
Ingredienti per quattro i ravioli ricotta e spinaci agli asparagi.
125 gr. di farina 00
125 gr. di farina semi integrale di grano Senatore Cappelli
2 uova intere
1 tuorlo
300 gr. di spinaci puliti
250 gr. di ricotta ovina fresca
sale, noce moscata e pepe
1 cucchiaio di olio evo
300 gr. di asparagi novelli
1 spicchio di aglio
50 gr.di parmigiano
Preparazione per quattro i ravioli ricotta e spinaci agli asparagi.
Amalgamare bene tra loro 4/5 della farina e tutte le uova, aggiungendo un pizzico di sale e il cucchiaio di olio, mescolare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Con l'impasto formare una palla e farla riposare per almeno due ore, tenendola ben coperte. Pulire e lavare gli spinaci, ancora bagnati versarli in un tegame senza acqua, a fuoco basso farli cuocere delicatamente, una volta cotti e raffreddati tritarli finemente e disporli in una ciotola. Aggiungere alla verdura la ricotta lavorata, come se fosse montata. mescolare molto bene e condire con sale pepe e noce moscata, questi ultimi due macinati al momento.Riprendere l'impasto e con il mattarello realizzare una sfoglia, avendo cura di spolverare di farina la superficie di lavoro. Una volta che la sfoglia è stesa, con l'apposito attrezzo dentellato ricavare dei cerchi del diametro di circa 4 cm.Posizionare al centro della metà dei dischi un cucchiaino di farcia, e ricoprire con altro disco, avendo l'accortezza di inumidire i bordi, in modo che i dischi aderiscano bene tra loro. Lasciare riposare i ravioli mentre preparate la salsa di asparagi. Lavare bene gli ortaggi, eliminare la base bianca. Togliere le cimette e lasciarle da parte, si cuociono più rapidamente del resto dell'ortaggio, quindi vanno messe in padella dopo.
Nel tegame fate soffriggere lo spicchio di aglio in camicia, da eliminare prima di versare gli asparagi tagliati a rondelle piccole, dopo circa quattro minuti aggiungere le cime e terminare la cottura per altri tre minuti. Nel frattempo fate bollire abbondante acqua, dopo aver aggiunto sale cuocere i ravioli, scolarli solo quando tutti saranno venuti a galla, per questo servirsi di un ramaiolo. Condire la pasta nel piatto di portata spolverando con un poco di parmigiano grattugiato al momento.
