Su Ministru, vongole veraci, favette di campo e mentuccia

Pasta che affonda le sue radici nella storia alimentare dei sardi. Nell’universo gastronomico della Sardegna assume varianti linguistiche diverse: sucu, fregula, ministru, ambus, pistigione. Nomi dall’alto valore linguistico, stratificazioni di ogni epoca, la preistorica ( ambus), la Latina (ministru, fregula), l’aragonese (sucu). Il metodo di preparazione è semplice ed essenziale in tutte le zone dell’isola con qualche variante nel profumarla, alcuni con lo zafferano, i pastori con il brodo di pecora, i contadini con le verdure e i pescatori con il pesce.

È un piatto che mi ricorda l'infanzia, da una parte, di quando il mio adorato nonno materno mi portava con sé all'orto ed io potevo gustare alcuni ortaggi, tra cui le fave, freschissime, appena colti dalla pianta; dall'altra la mia zia paterna, che mi faceva trovare "su ministru" al rientro da scuola, il mio piatto preferito.

Mi affascinava osservare come questa donna dava vita, con estrema rapidità, a queste minuscole sfere di pasta che posizionava su un "canestro", come un gioco, tutte allineate come soldatini.

Procedimento

Iniziamo a produrre Su Ministru, prendiamo due recipienti, in quello di sinistra ci verso l'acqua, in quello più capiente, a destra, la semola di grano duro assolutamente non rimacinata. Con la mano sinistra intingo i polpastrelli nell'acqua e schizzo in modo casuale la semola. Con la mano destra, quella che rimane asciutta, lavoro la semola con un moto concentrico. Con un po' di pazienza, come per magia, prende forma su Ministru, tante sfere di pasta fresca simili a delle piccole perle. Dopo aver sbucciato le mie favette di campo, le faccio bollire in acqua salata per una decina di minuti.

Preparo in un pentolino un brodo vegetale leggero profumato con aglio, prezzemolo, salvia, sedano e scorza di limone. Faccio schiudere le vongole con uno spicchio d'aglio in camicia. Non appena schiuse, le tolgo dalla padella e le metto da parte, filtro dalle impurità l'acqua prodotta dalle vongole e unisco alcuni mestoli di brodo. Butto su Ministru a cuocere nel brodo bollente per pochissimi minuti. Impiattiamo in un piatto fondo, aggiungo le vongole tenute da parte, le favette, che, dopo aver conclusa la bollitura, le ho sbucciate dopo esser state immerse in acqua e ghiaccio, completo con alcune foglioline di menta fresca, un filo d'olio buono, crudo, e servite in tavola!

Ristorante FratelliTola

Via Mercato, 2/B

07100 Sassari SS