7 Cereali, lo chef-pizzaiolo ultrà del naturale

di Massimo Cerofolini

Ci tiene, Alessandro Salaris, a far sapere ai clienti cosa c’è dietro ogni sua proposta.

Prendi il supplì e scopri che il riso è un Carnaroli di una delle aziende più rinomate e costose d’Italia. Scegli la pizza e apprendi che è un impasto da lievito madre con sette farine diverse, tra cui il prezioso Enkir, maturato fino a 72 ore con un’idratazione al 100 per cento. Punti il dito sul menu e di ogni ricetta vieni a conoscere storie e filosofia dei fornitori scelti uno a uno tra i migliori produttori di biologico e biodinamico nel Lazio. Tre anni fa, questo chef di origine sarda trapiantato sul lago di Bracciano ha aperto il suo locale romano, Settecereali, a due passi da Porta Pia. E dopo le difficoltà del rodaggio e della pandemia, fresco esordiente nella guida sulle pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, prova a tracciare un bilancio.

“Dai miei nonni contadini – racconta – ho ereditato l’amore per la terra e per la cucina naturale, povera, quella che racchiude sapori veri. E anche se ho cominciato con un tirocinio alla Pergola di Heinz Beck, quello che ammiro e ricerco sono i piatti della tradizione, la stagionalità degli alimenti, l’uso di molteplici varietà locali, con cotture lente a stufa o a legna”.

Alessandro Salaris

La proposta gastronomica di questo bistrot gira intorno alla pizza per poi divagare su altre passioni del cuoco. Il disco, cotto in un forno elettrico a 500 gradi, è alto nel cornicione, come a Napoli, e sottile al centro, come a Roma: “Diciamo che sono a metà strada, stile Frosinone, direi”, ironizza il pizzaiolo. Ecco allora proposte tutte molto articolate e in ottimo bilanciamento dei sapori, con gli elementi

del topping cucinati secondo tecniche dell’alta cucina. Come la Vignale, con mozzarella di vacca rossa, crema di radicchio, bresaola di Chianina artigianale, rucola e julienne di cipolle. Ma anche, altro assaggio, la pizza bandiera “7 cereali”, in cui gli ingredienti variano dalle zucchine alla scapece al guanciale nero dei monti Lepini, dal pecorino di Fossa alle ceneri alla burrata di bufala Tamarao (una speciale razza dal colore bianco con un latte dal sapore molto intenso). Imperdibili i fritti, dai supplì alle crocchette palermitane, realizzate con ingredienti di assoluta qualità e un’impanatura che invita al morso senza sosta. Piccola deviazione internazionale con il Kebiobab, piadina artigianale in stile kebab e il PizzBurger, panino hamburger con carni e formaggi della campagna laziale.

Per pranzi e cene, l’offerta include anche preparazioni di pasta fresca con le farine Marino, piatti di pesce, zuppe di legumi e altre proposte secondo l’estro del giorno. Carta dei vini corta, ma con cantine biologiche di buona qualità e un pugno di birre artigianali premiate in diversi concorsi europei. Cortese e attento il servizio ai tavoli.