• Francesca Topi

Bollito d’estate



ricetta del ristorante Proloco Trastevere di Roma


Ingredienti per il bollito 1 kg biancostato 4 carote 2 cipolle bianche 3 coste sedano Bacche di ginepro q.b. Ingredienti per la giardiniera 2 zucchine 3 carote 3 gambi di sedano 3 peperoni 1/2 cavolfiore bianco 1/2 cavolfiore viola 10 asparagi 15 fagiolini 1/2 sedano rapa 5 cipolline 1 l di acqua 500 ml di aceto bianco 250 g di zucchero 50 g di sale grosso 5 foglie di alloro 15 grani di pepe 10 bacche di ginepro


Procedimento Scaldare la pentola, inserire il biancostato e farlo rosolare facendo chiudere le fibre, aggiungere le verdure a pezzi e l’acqua fino a coprirlo. Dal bollore cuocere per due-tre ore. Scolare il biancostato ormai stracotto e sfilacciarlo. Far ridurre il brodo in modo che diventi un fondo.

Preparare lo sciroppo con acqua portata a bollore poi zucchero e sale. Far raffreddare. Nel frattempo pulire e mondare le verdure a dadoni. Unire allo sciroppo a temperatura ambiente l’aceto. Inserire nei vasi di vetro sterilizzati e unire lo sciroppo a coprire tutte le verdure, aggiungere le spezie. Chiudete i vasetti con il tappo a chiusura ermetica. Mettere i vasetti all’interno di una pentola capiente e riempirla con acqua a filo dei vasetti. Porre la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione. Calcolare due minuti dal momento in cui l’acqua bolle, poi spegnere e lasciare raffreddare i vasetti all’interno del liquido caldo. Quando l’acqua si sarà raffreddata, estrarre i vasetti, asciugarlo ed etichettarli. Conservarli in dispensa per almeno due settimane prima di consumarli. Comporre il piatto con al centro gli sfilacci di biancostato conditi con olio evo, sale, pepe e il fondo. Adagiare attorno la giardiniera e finire con finocchietto selvatico e le foglie di senape.



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