• di Marco Rossetti

Carciofo alla giudia, piccolo capolavoro



Il carciofo alla giudìa è uno dei piatti più rappresentativi della cucina romana, molte ricette appartenenti alla cultura gastronomica della capitale provengono da una contaminazione continua con quella ebraica del ghetto della città. Gli ingredienti sono pochi, ma la cottura non è semplicissima e va seguita passo passo.


Ingredienti per quattro per il Carciofo alla giudia


4 carciofi

1 lt. di olio evo

1/2 limone

sale e pepe


Procedimento per il Carciofo alla giudia


Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne, tagliare il gambo lasciandone circa tre centimetri attaccati alla base. con un spilucchino da verdura, di quelli ricurvi, pulire il fondo del carciofo e tagliare le punte delle foglie in modo obliquo, in modo che le foglie esterne siano più corte di quelle interne. Immergere i carciofi in acqua e succo di limone per circa dieci minuti. Far scaldare l'olio a fuoco medio, arrivato a calore immergerci i carciofi, far cuocere i carciofi e scolarli, farli asciugare su un foglio di carta assorbente. Alzare il fuoco sotto l'olio e portarlo a temperatura alta, ora immergere di nuovo completamente i carciofi nell'olio,

Tenerli immersi per qualche minuto: questa operazione aprirà i carciofi come un fiore. Prima di scolarli sgrullare qualche goccia di acqua fredda nel tegame, un procedimento che aumenta la croccantezza del carciofo. Scolare, salare e far asciugare gli ortaggi prima di servire.

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