Foglie d'ulivo...di mare

di Marco Rossetti

L'Italia è un paese ricco di sorprese nel comparto agroalimentare: infatti oltre alla ricchezza dei prodotti e alla differenza di sapori della stessa varietà cresciuta in diverse località, nei nostri territori si sono sviluppate tradizioni diverse che distinguono l'originalità di ogni regione.

In Puglia, ad esempio, troviamo diverse tipologie di pasta; tradizione che si tramanda di generazione in generazione, di casa in casa: le orecchiette, i cavatelli e la pasta con il ferretto o la semola battuta Tutte tipologie dove l'abilità della cuoca e la manualità sono alla base della preparazione. Ma anche nei pastifici artigianali queste varietà di pasta sono realizzate, con la stessa qualità degli ingredienti ma con l'ausilio di macchine costruite ad hoc. Spesso però per terminare la lavorazione è necessario l'intervento diretto dell'operatore, come nel caso della semola battuta. Nel pastificio di Michele Andreola a Casalvecchio nel foggiano, il pastaio realizza prima una sorta di spaghetti alla chitarra, con l'ausilio della macchina, che poi batte personalmente con il coltello, mescolando alla pasta delle foglie di prezzemolo, che per tradizione veniva consumata nel giorno di Santo Stefano, ma oggi si prepara durante tutto l'arco dell'anno.

Michele realizza anche un'altra tipologia, tipica di Casalvecchio: le foglie d'ulivo.

In una regione che ospita uliveti a perdita d'occhio sembra naturale che le massaie di una volta nel realizzare la pasta in casa si siano ispirate alle foglie delle piante più diffuse attorno alle loro case. Per dare ancor di più l'impressione delle vere foglie d'ulivo la pasta si presenta bicolore: bianca e verde. Pasta semplice, realizzata solo con acqua e farina, e la metà mescolata con spinaci, la forma è quella classica delle foglie.

Questa varietà si presta a varie preparazioni, ben si abbina ai prodotti dell'orto o a sughi di carni bianche, qui proponiamo una variante con il pesce, esperimento perfettamente riuscito

Ingredienti per 4 delle foglie d'ulivo di mare

Per la pasta

350 grammi di semola (farina di grano duro)

1/2 litro di acqua

300 gr. di spinaci lessati e tritati

1 presa di sale

Per la salsa

300 gr. di polipetti o moscardini

300 gr. di cozze

300 gr di vongole

200 gr. di pomodorini

1/2 bicchiere di vino

6 cucchiai di olio evo

1 presa di sale

1 spicchio di aglio

1 piccolo peperoncino (non troppo piccante)

Realizzazione delle foglie d'ulivo di mare

Con la metà della semola formare la classica fontana, miscelare con metà dell'acqua, fino ad ottenere un composto soffice e compatto, Far riposare l'impasto portato alla forma di una palla. Impastare il resto della farina e dell'acqua con gli spinaci, fino ad ottenere un impasto come il precedente me di color verde. Lasciar riposare anche questo. Quando gli impasti risulteranno ben asciutti stenderli con il mattarello, ottenendo così due sfoglie una bianca e una verde, entrambe da tagliare con un coltello in piccole parti dalla forma di un quarto di luna. Avranno l'aspetto di foglie di ulivo. In un tegame far soffriggere l'aglio e il peperoncino. Dopo aver spellato e lavato i polpetti versarli nel tegame, lasciar cuocere per qualche minuto a fuoco moderato, quando i molluschi saranno cotti a metà versare nel tegame anche le cozze e le vongole, coprire il tegame con un coperchio e lasciar cuocere per tre o quattro minuti, sfumare con il vino. Evaporato l'alcool aggiungere i pomodorini tagliati a metà, che dovranno rimanere sodi. a fine cottura aggiungere qualche foglia di basilico.