Foraging d'alta quota: a Baita Piè Tofana è iniziata la raccolta di erbe spontanee

Con l'arrivo della primavera, la natura inizia a risvegliarsi anche nel cuore delle Dolomiti e a Baita Piè Tofana fervono i preparativi per la riapertura estiva. Lo chef Federico Rovacchi e la sua brigata dedicano questi mesi di chiusura del ristorante a un'intensa attività di studio del nuovo menù e al foraging, la raccolta di erbe spontanee che saranno protagoniste della carta dei prossimi mesi. Quest'attività si svolge tra Cortina e l’Altopiano di Pinè, in Trentino - terra natale della sous chef Nicole Groff - e, nel periodo primaverile, si concentra su ingredienti come le gemme di abete rosso, l'acqua di betulla, i fiori di sambuco, il tarassaco e i bruscandoli. 

Le gemme di abete rosso si raccolgono a circa 1700 metri, nel pieno della rigemmatura, quando sono di un verde acceso, e vengono subito congelate per mantenere intatti colore e acidità. In cucina diventeranno un pesto preparato al mortaio con crescione e acetosella perfetto per accompagnare piatti di carne dal sapore particolarmente deciso.

I fiori di sambuco vengono raccolti a quote più basse, al culmine della fioritura, e vengono impiegati in diverse preparazioni all’interno della cucina di Baita Piè Tofana. Parte dei fiori vengono pastellati e serviti fritti accompagnati da una maionese leggera, altri utilizzati per preparare un burro montato al sambuco e servito con pane caldo, altri ancora vengono essiccati e successivamente utilizzati per aromatizzare il brazorà, focaccia dolce tipica di Cortina d’Ampezzo. Con la maggior parte della raccolta viene preparato un profumatissimo sciroppo,, utilizzato per aromatizzare dolci, impasti e glasse, ottenuto sfogliando i fiori e mettendoli a macerare con acqua, zucchero e limone per una settimana, prima di essere filtrati e bolliti. 

Lo chef Federico Rovacchi

I bruscandoli o asparagi selvatici vengono raccolti freschi a bassa quota, sbollentati in base acetica e messi sott’olio, pronti per essere serviti come antipasti freddi e aperitivi, grazie al loro caratteristico aroma erbaceo.

Accanto a loro anche i fiori di tarassaco, raccolti al Passo Giau, sopra Baita Piè Tofana. I boccioli ancora chiusi vengono messi sott’aceto, dopo una breve sbollentatura in una base di aceto di mele e aceto di vino bianco, sale, pepe e acqua, diventando ideali protagonisti di numerosi piatti.

Dai fiori di tarassaco già sbocciati nasce invece una sorta di miele, una melassa intensa e profumata ottenuta dalla bollitura di una base di sciroppo insieme ai fiori, che viene lasciato poi riposare alcuni giorni prima di essere filtrato.

Dopo questa attenta raccolta primaverile, Baita Piè Tofana si prepara a riaprire le porte per la stagione estiva, offrendo un’esperienza che unisce i sapori autentici del territorio alla raffinatezza di una cucina contemporanea concreta, guardando oltre le materie prime delle Dolomiti con richiami a cotture francesi e sgrassature giapponesi. Accanto all’abile mano dello chef Federico Rovacchi e della sous chef Nicole Groff, non mancheranno la calorosa accoglienza della sala curata dalla maître Elisa Prudente e la sapiente selezione di vini del patron Michel Oberhammer.