• di Marco Rossetti

Il Guanciale



La cucina romana è pagana.

Nella capitale si venerano diverse divinità gastronomiche; ognuna delle quali esprime una sua unicità, è come un singolo accordo ma poi quando assemblato con le altre divinità si trasforma in una sinfonia inarrivabile.

La cucina capitolina è una armonia ricca di assoli, che deliziano non solo il palato ma allietano anche l'animo. In molti considerano questa cucina pesante, ma oggi non lo è più, le moderne tecniche e gli accorgimenti dei cuochi contemporanei hanno reso questi piatti più leggeri e più adatti alla vita di oggi. Ma torniamo sull'Olimpo dei prodotti, tra le divinità più venerata nelle cucine romane, sia professionali sia casalinghe, c'è il Guanciale; questo affettato è un prodotto solo romano, ma lo si produce e si consuma in tutta l'Italia centrale.


E' vero che il maggior utilizzo è quello di usarlo come condimento di carbonara e matriciana, ma con il guanciale si preparano pietanze superlative come ad esempio in Umbria le quaglie al tegame. Il taglio di carne dal quale si ricava l'affettato è la guancia del maiale, da qui il nome, ma viene identificato anche da altri sinonimi come gota in Toscana o barbozzo in Umbria. Il taglio è composto da una consistente parte di grasso attraversata da venature di muscolo una volta lavorato assume una forma triangolare con la superficie speziata. Vanta il riconoscimento di prodotto tradizionale.


Si produce, come abbiamo detto in tutta l'Italia centrale, ma alcune località sono particolarmente vocate a questa produzione come Norcia o Amatrice. Per secoli è stato considerato un insaccato di seconda scelta, oggi è valutato come una prelibatezza rara, merito anche di norcini illuminati che hanno selezionato suini di razze pregiate. La prima fase della lavorazione è quella della rifilatura, nella quale viene data alla carne la tipica forma triangolare, lasciando la parte esterna coperta dalla cotenna.. La fase successiva è quella sella salatura, che dura quasi una settimana, in questo periodo si massaggia la carne con il sale, questa operazione fa si che tutta la parte si insaporisca. Prima di passare alle fasi successive la guancia va lavata e fatta asciugare.


La speziatura o ribbiattura avviene in modi diversi, o meglio con ingredienti diversi a seconda della zona di produzione, insostituibili comunque sono pepe e peperoncino, su questa base si aggiungono generalmente aglio, rosmarino, salvia e altri tipi di erbe aromatiche. Prima di passare alla stagionatura vera e propria il guanciale deve passare quattro o cinque giorni ad asciugarsi, dopo di che avviene la stagionatura, che dura tra i sessanta e novanta giorni, al termine di questo periodo le carni si devono presentare asciutte e sode: dura e consistente dalla parte della cotenna, e tenera dalla parte della speziatura.

Tastando il prodotto con un dito, questo deve affondare nella carne per qualche millimetro. Il sapore intenso del guanciale lo rende appetibile anche crudo tagliato sottile e adagiato su una fetta di pane.

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