La Vigilia: quando il riso è 'Essenza di rosso'



Ingredienti per 4 persone per Essenza di rosso:


Gr 250 riso Vialone Nano

12 gamberi Rossi di Mazara del Vallo

1 limone

Sedano, carote, scalogno (o cipolla bianca), finocchietto.

Polvere e olio aromatizzato al finocchietto.

Timo limone

Olio extravergine d'oliva nocellara del Belice.

Sale e pepe q.b


Procedimento per Essenza di rosso


Pulire i gamberi dividendo la polpa dai carapaci e dalle teste. Private la polpa dal filo nero intestinale che contiene sabbia e togliere gli occhi per evitare che la salsa risulti poi amara.

Successivamente prepariamo il brodo: aggiungiamo in una casseruola un po' di olio extravergine d'oliva, le verdure (carote, sedano, scalogno) e le parti le parti dure e coriacee del finocchietto; aggiungiamo il carapace e quando questo sarà ben tostato e ben rosolato uniamo dell'acqua fredda o ancora meglio del ghiaccio.

Facciamo cuocere lentamente.

Nel frattempo prepariamo la maionese: in un bicchiere del frullatore mettiamo le teste dei gamberi, (dopo aver tolto gli occhi), dell'olio extravergine d'oliva e un po' d'acqua, frulliamo il tutto e passiamo al setaccio. Le parti che avanzano (gli scarti) le andiamo ad aggiungere al brodo per dare più essenza e forza.

Aggiungiamo della scorza di limone, soltanto la parte gialla, che aromatizza il brodo rilasciando oli essenziali.

Quindi procediamo con la cottura del riso. In una casseruola o padella ben calda mettiamo il riso e tostiamo, dopo di ciò bagniamo con il brodo aiutandoci con un setaccio per evitare che cadano delle impurità, saliamo leggermente e procediamo con la cottura per circa 15 minuti, continuando a bagnare con il brodo fino a quando il riso lo richiede. A cottura quasi ultimata regoliamo di sale e pepe e aggiungiamo circa tre quarti della nostra maionese a fuoco spento e cominciamo a mantecare il riso togliendolo dal fuoco. Con dei movimenti rotatori e facendolo saltare irroriamo con dell'olio extravergine d'oliva, in modo da fargli incorporare aria.

A questo punto si può procedere con l ' impiattamento.

Sul fondo del piatto posizioneremo il risotto dove andremo a sistemare i nostri gamberi precedentemente marinati a freddo con olio, un pizzico di sale un pizzico di zucchero e delle foglioline di timo, facendoli riposare in frigo per circa mezz'ora.

Aromatizziamo il risotto con polvere di finocchietto, mentre sui gamberi mettiamo delle gocce d'olio al finocchietto. Decoriamo con la restante maionese il piatto e con dei rametti di timo limone.

Buon appetito e buone feste! ..Francesco Bonomo




Chi è Francesco Bonomo

Chef di Marsala provincia di Trapani, sostenitore della cucina tradizionale che porta avanti e promuove elaborata con nuove tecniche di preparazione e cottura.

Dopo aver conseguito il diploma presso l'istituto alberghiero di Erice inizia a viaggiare e a fare nuovi percorsi formativi culinari che lo portano a Madonna di Campiglio, Lago di Garda, e Nord Europa, dove inizia a collaborate con grandi maestri ed executive chef che lo aiutano ad arricchire il suo bagaglio professionale, ampliando le sue conoscenze. Nel 2004decide di ritornare in Sicilia e inizia a collaborare con i ristoranti più in voga, portando novità e innovazione alla tradizione! Si dedica in seguito a collaborazioni di catering ed eventi, diventando uno chef freelance, professione che a tutt'oggi svolge. Nel 2019 diventa campione regionale del "Cous Cous World Championship e successivamente al mondiale di San Vito lo Capo, facendo parte della squadra italiana , vince il premio Giuria Popolare per il "Miglior cous cous. Ad ottobre 2019 si aggiudica il premio Wine Up di Marsala con un primo della tradizione tipica marsalese rivisitato in chiave moderna!..Quello su cui punta lo chef Bonomo é infatti far conoscere le ricchezze e i prodotti tipici del suo territorio valorizzandoli con le sue tecniche e la sua professionalità! Per questo in occasione delle feste natalizie ci propone un risotto dal nome "Essenza di Rosso", di cui ci svela gli ingredienti e la ricetta!

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