Linguine alle vongole

I miei ricordi d'infanzia, parlando di spaghetti con le vongole e mi riportano a quando questo tradizionale primo piatto veniva servito al sugo, assieme alle seppie con i piselli e al fritto di calamari e gamberi, erano le proposte più frequenti sulle tavole di ristoranti e trattorie del'Italia centrale.

Oggi i tempi sono cambiati, nel nostro paese il consumo del pesce è aumentato a dismisura, anzi forse è anche esagerato. Mangiamo molto più pesce di quanto se ne peschi nei nostri mari, tanto che importiamo il prodotto ittico un po' da tutto il mondo. Ma torniamo alle vongole, una volte il mollusco più utilizzato era il lupino, piccolo e saporito, ma perdeva tutte le sue gradevoli caratteristiche affogato in sughi di pomodoro spesso troppo cotti.

Ingredienti (per quattro) per le Linguine alle vongole 800 gr. di vongole veraci 320 gr. di linguine ruvide 20 ml. di vino due spicchi di aglio una punta di peperoncino

foglie di prezzemolo Olio extra vergine di oliva una scorza di limone

Veniamo all'esecuzione della ricetta. In un saltapasta versate una decina di cucchiai di olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio e la punta di un peperoncino, Fate soffriggere e dopo un paio di minuti togliete l'aglio e il peperoncino; versate le vongole e coprite il tegame con un coperchio. Lasciate andare a fuoco moderato per tre o quattro minuti e quando le vongole si saranno aperte versate mezzo bicchiere di vino bianco e alzate il fuoco, dopo un un minuto e mezzo togliete dal fuoco il tegame.

Nel frattempo avrete fatto cuocere le linguine in acqua salata, un minuto prima di scolare la pasta, mi raccomando molto al dente, rimettete il tegame sul fuoco aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, altrimenti i frutti di mare si seccheranno.

Quando scolate la pasta lasciatela molto umida, e conservate un po' di acqua di cottura, versate le linguine nel tegame e saltate fino a cottura ultimata, aggiungendo se è il caso qualche cucchiaio di acqua. Spegnete il fuoco e cospargete la pasta con prezzemolo sminuzzato a mano e una leggera grattata di buccia di limone. La linguine devono essere della qualità ruvida Il prezzemolo è la norma, ma, se disponete del basilico, aggiungetene pure: è un tocco pregevole che dona al piatto profumo e fragranza che esaltano le caratteristiche del pesce. Questo è un segreto di un vecchio maestro di cucina di Ostia, che spiegava "sul pesce non mettono il basilico perché costa, il prezzemolo è gratis, gli osti risparmiano pochi centesimi ma mortificano il piatto".