Linguine bio di kamut alla gricia con battuto di gambero rosso e cipolla, carota, bieta



Ricetta dello Chef Emanuele Paoloni del ristorante Aqualunae Bistrot di Roma


Ingredienti per 4 persone

400 gr di linguine di kamut

1 cipolla rossa

100 gr di guanciale

50 gr di pecorino

2 topinambur

3 carote

150 gr di bietolina

10 gr di farina di riso

10 gr di aceto di riso

1 l olio di arachidi

500 gr gamberi rossi di Mazara

Sale qb

Olio evo

Sale Maldon


Procedimento:

Tagliare a fettine sottili la cipolla e sbianchirla con aceto di riso. Tagliare a lamelle sottili il topinambur e renderlo croccante in olio bollente. Sgusciare i gamberi rossi di Mazara ridurli in tartare, condirli con qualche goccia d’olio e qualche scaglia fragrante di sale Maldon.

Sbianchire velocemente delle foglie di bietolina in abbondante acqua bollente poi passarle subito in acqua e ghiaccio, di seguito frullarle e aggiustarle con un pizzico sale ed olio. Mondare accuratamente le carote e cuocerle a vapore, poi ridurle in purea e infine lavorarle con acqua e farina di riso fino ad ottenere un gel lucido, aggiustare di sale. Tagliare in fettine sottili il guanciale, renderlo croccante al forno e una volta essiccato ridurlo in polvere.

Cuocere le linguine di kamut in acqua bollente, scolarle e mantecarle con il pecorino. Per l’impiattamento, disporre sul piatto la crema di bietolina, adagiare la pasta ed aggiungere tutti gli altri elementi.

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