Natale al piatto: Pesce spada marinato al melograno, rape, frutti rossi e latte di bufala
Churchill 1795, azienda britannica specializzata nella produzione di stoviglie per la ristorazione da oltre 200 anni, celebra il Natale con un progetto speciale dal nome “Natale al piatto” che coinvolge cinque ristoranti italiani, La Filetteria Italiana, Osteria dell’Orologio, Pescheria, Villa Costanza e Merula che propongono, per tutto il mese di dicembre, un piatto natalizio inedito ispirato alle novità e ai bestseller dell’azienda britannica di stoviglie. In occasione delle feste natalizie, Churchill 1795 ha deciso di realizzare il progetto Natale al Piatto: “L'idea nasce dalla voglia di celebrare il natale in giro per l'Italia coinvolgendo 5 chef e chiedendo loro di condividere un piatto inedito con il grande pubblico, perché a Natale tutto è possibile anche diventare chef per un giorno” afferma Francesca Tartara, Business Development Manager di Churchill 1795.
Naturalmente è impensabile riprodurre integralmente in casa questo tipo di piatti creati da professionisti, ma è interessante studiare le ricette per trarre ispirazione: un elemento, un insolito accostamento di sapori, di consistenze, un modo nuovo di lavorare pesci, molluschi o carni possono rinnovare il vostro menu...Buone Feste!
La ricetta è dello Chef Marco Claroni – Osteria dell’Orologio (Fiumicino-Roma). La cucina di Claroni è incentrata su qualità e stagionalità; fondamentale il rispetto dei prodotti e del ciclo naturale della pesca. La sua cucina legata al territorio e alla cultura culinaria italiana, ha un occhio rivolto al mare e si apre a sperimentazioni e contaminazioni gastronomiche lontane.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per lo spada marinato:
400 g filetto di spada
28 g sale fino
12 g zucchero di canna
200 ml succo di melograno
legno per affumicare
per le rape in osmosi:
2 rape rosse
2 rape bianche
8 ravanelli
8 g zucchero
3 g sale
1 limone
per la salsa di bufala:
100 g stracciatella di bufala
40 ml latte
per il sorbetto:
50 ml acqua
200 g frutti rossi mix
50 ml succo di rapa rossa 50 ml
70 g zucchero
1 lime
foglie di acetosa
caviale
PROCEDIMENTO:
Marinare il pesce spada con il sale, lo zucchero ed il succo di melograno per 24 ore. Tamponare ed affumicare.
Tagliare le rape con una mandolina e marinarle con lo zucchero, il sale, il limone in sottovuoto per due ore. Per la salsa di bufala, frullare insieme i due ingredienti e setacciarli.
Preparare il sorbetto facendo uno sciroppo con acqua, zucchero e lime. Frullarvi i frutti rossi ed il succo di rapa. Ghiacciare.
Montare il piatto mettendo a semicerchio il carpaccio di spada, l’insalata di rape e la salsa di bufala.
Terminare con il caviale, le foglie di acetosa ed il sorbetto.
