Pesce spada in guazzetto

di Marco Rossetti

Il pesce spada deve il suo nome alla mandibola superiore che ha forma lunga e piatta proprio come una lama; è un predatore rapido che si muove velocemente, capace di coprire distanze eccezionali. Vive in quasi tutti i mari sia tropicali che temperate, compreso il Mediterraneo. E' un pesce osseo, quindi le sue carni non sono spinose, inoltre la pelle è priva di squame. da sempre una preda considerata pregiata dai pescatori di tutto il mondo. Le carni dello spada sono presenti in molte ricette di tutti i paesi in cui il pesce è alimento gradito; in Italia si cucina in molti modi, nella ricetta che segue ho voluto rifarmi sia alla cucina siciliana sia a quella continentale aggiungendo al guazzetto la classica salsa di prezzemolo

Ingredienti per quattro di pesce spada in guazzetto

4 fette di pesce spada

40 olive di Gaeta o Taggiasche

40 pomodori pachino

40 capperi sotto sale

2 spicchi di aglio

1 peperoncino

16 cucchiai di olio evo

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 mazzetto di prezzemolo

1 limone

Preparazione del pesce spada in guazzetto

In un tegame capace soffriggere l'aglio e il peperoncino, aggiungendo alla metà dell'olio un cucchiaio di acqua, in modo che l'aglio rilasci i suoi sapori nell'intingolo senza che si bruci. Aggiungere poi nel tegame capperi e olive. Appena questi saranno insaporiti adagiare sul fondo le fette di spada, farle cuocere qualche minuto e aggiungere anche i pomodori pachino tagliati a metà. Dopo circa sette o otto minuti il pesce dovrà essere girato, facendo attenzione che non si rompa, questa operazione va eseguita una sola volta durante la cottura, le carni essendo molto tenere potrebbero sfaldarsi creando un effetto poco gradevole del pesce una volta cotto. presentandosi nel piatto di portata tutto sfaldato.

A parte avrete emulsionato l'olio rimasto con il succo del limone e con il prezzemolo tritato finemente, operazione da svolgere a lungo e velocemente per ottenere una buona emulsione.

A cottura ultimata del pesce servire nel piatto di portata le fette di pesce, guarnendole con pomodori, olive e capperi, e distribuendo sullo spada qualche cucchiaino di salsa di prezzemolo.