Polenta, spezzatino e funghi

di Marco Rossetti

La polenta è stata, in epoche passate, un cibo che ha garantito la sopravvivenza delle classi più povere.

Quella di cuocere la farina di mais, in modo più o meno soffice, è ritenuto una ricetta tipica del nord del nostro paese. Questo non è del tutto vero, anche al sud questa preparazione era diffusa, certo non come in Veneto o in Friuli, ma ho trovato anche in Molise una tradizione di polenta, generazioni di mugnai macinavano il granturco al fine di ottenere questa farina gialla come l'oro.

Anche nel Lazio esisteva una tradizione della farina di mais, ad esempio sino ad una cinquantina di anni fa a Tarquinia si produceva quasi esclusivamente il pane giallo, cioè quello di farina di gran turco. I modi di cuocere la polenta sono vari, più o meno lenta, cioè morbida; questo si deve sia alle abitudini locali sia al tipo di condimento con il quale si abbina. Nella ricetta qui proposta la polenta non dovrà risultare troppo lenta, ma neanche solida.

Ingredienti per quattro per la Polenta, spezzatino e funghi

per la polenta

350 g di farina gialla

1 lt abbondante di acqua

1 presa di sale

Per i funghi

350 gr. di champignon

3 cucchiai di olio evo

2 spicchi di aglio

1 presa di sale

una presa di pepe nero

per lo spezzatino

400 gr. di polpa di vitello

1 cipolla

1 presa di sale

3 cucchiai di olio evo

1/2 bicchiere di vino

Preparazione per la Polenta, spezzatino e funghi

Pulire e lavare i funghi, asciugarli e tagliarli a fettine sottili. In una padella fate rosolare l'aglio nell'olio, quando sarà imbiondito toglierlo dalla padella e versare i funghi. Lasciar cuocere per sei o sette minuti a fuoco basso, solo nei due minuti finale alzare il fuoco, salare e pepare solo a fine cottura. Ora preparare lo spezzatino: tagliare sottilmente la cipolla,e versarla nel tegame con l'olio, farla appassire per un paio di minuti a fuoco basso. Versare la carne tagliata a dadini molto piccoli, far cuocere per una decina di minuti a tegame coperto. Trascorso questo tempo scoperchiare aggiungere il vino, alzare il fuoco e far andare fino a che l'alcol si sia consumato, in quel momento abbassare il fuoco coprire il tegame e continuare la cottura per altri dieci minuti.

In una pentola portare ad ebollizione l'acqua e salarla, togliere la pentola dal fuoco e versare la polenta nella pentola, procedere lentamente mescolando, non si debbono formare grumi nella polenta. Riportare la pentola sul fuoco, continuando a mescolare, tenere a portata di mano dell'acqua bollente, nel caso servisse di allentare leggermente la polenta. Continuare la cottura per circa quaranta minuti. Servire la polenta condendo con spezzatino e funghi.