Ravioli ripieni di porcini con salsa di pecorino al tartufo

di Marco Rossetti

Il tartufo rimane il re dei condimenti, ma i funghi non sono da meno.

Abbinando queste due meraviglie si possono ottenere ricette pregiate e assolutamente prelibate. Quella che qui propongo la considero una ricetta da pranzo della domenica, dove entra in scena la pasta fresca ripiena di funghi porcini e la salsa è una crema di pecorino al tartufo.

Ingredienti per 4 persone per i Ravioli ai porcini in salsa di pecorino al tartufo:

Per la pasta

200 grammi di farina

2 uova

1 cucchiaio di olio evo

sale

Per il ripieno:

300 grammi di funghi porcini

60 grammi di Parmigiano Reggiano

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extra vergine

1 uovo

sale

Per il condimento

150 grammi di pecorino al tartufo

30 grammi di crema di latte

50 grammi di di parmigiano

Preparazione per i Ravioli ai porcini in salsa di pecorino al tartufo:

Impastare gli ingredienti per la sfoglia, ottenere un composto compatto e soffice, lasciar riposare l'impasto. Pulire i funghi, eliminando ogni traccia di terra, senza lavarli, ma solo utilizzando un panno umido e un coltellino per le radici. Tagliare i funghi a fette sottili. In una padella far soffriggere l'aglio, appena dorato eliminarlo e aggiungere i funghi, salare e coprire con un coperchio, lasciare cuocere a fuoco moderato per quattro minuti e scoprire il tegame. Continuare la cottura per circa tre minuti. Lasciar raffreddare i funghi e introdurli nel mixer. Frullarli fino ad ottenere un composto morbido e compatto, durante questa fase se necessario aggiungere qualche goccia d'olio.

Riprendere l'impasto, stendere due dischi di sfoglia. Mescolare la crema di funghi con il parmigiano, fino ad ottenere una farcia compatta e distribuirla in modo regolare su uno dei dischi di sfoglia, dopo averlo spennellato con l’uovo sbattuto. Sovrapporre il secondo disco di sfoglia, con le mani far aderire i due dischi e dare forma ai ravioli, poi tagliare i ravioli con l’apposita rotella ondulata.

Lasciare riposare i ravioli e preparare la salsa. In un pentolino stiepidire la crema di latte e aggiungervi il pecorino al tartufo tagliato a dadini piccolissimi, fuori dal fuoco mescolare energicamente il composto, riportandolo, di tanto in tanto sul fuoco per qualche secondo, Fino ad ottenere un crema morbida. Cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli e adagiarli sul piatto di portata, sul quale avrete disposto un letto di parmigiano e condirli con la salsa di pecorino al tartufo.