Ravioli ripieni di porcini con salsa di pecorino al tartufo
di Marco Rossetti
Il tartufo rimane il re dei condimenti, ma i funghi non sono da meno.
Abbinando queste due meraviglie si possono ottenere ricette pregiate e assolutamente prelibate. Quella che qui propongo la considero una ricetta da pranzo della domenica, dove entra in scena la pasta fresca ripiena di funghi porcini e la salsa è una crema di pecorino al tartufo.
Ingredienti per 4 persone per i Ravioli ai porcini in salsa di pecorino al tartufo:
Per la pasta
200 grammi di farina
2 uova
1 cucchiaio di olio evo
sale
Per il ripieno:
300 grammi di funghi porcini
60 grammi di Parmigiano Reggiano
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extra vergine
1 uovo
sale
Per il condimento
150 grammi di pecorino al tartufo
30 grammi di crema di latte
50 grammi di di parmigiano
Preparazione per i Ravioli ai porcini in salsa di pecorino al tartufo:
Impastare gli ingredienti per la sfoglia, ottenere un composto compatto e soffice, lasciar riposare l'impasto. Pulire i funghi, eliminando ogni traccia di terra, senza lavarli, ma solo utilizzando un panno umido e un coltellino per le radici. Tagliare i funghi a fette sottili. In una padella far soffriggere l'aglio, appena dorato eliminarlo e aggiungere i funghi, salare e coprire con un coperchio, lasciare cuocere a fuoco moderato per quattro minuti e scoprire il tegame. Continuare la cottura per circa tre minuti. Lasciar raffreddare i funghi e introdurli nel mixer. Frullarli fino ad ottenere un composto morbido e compatto, durante questa fase se necessario aggiungere qualche goccia d'olio.
Riprendere l'impasto, stendere due dischi di sfoglia. Mescolare la crema di funghi con il parmigiano, fino ad ottenere una farcia compatta e distribuirla in modo regolare su uno dei dischi di sfoglia, dopo averlo spennellato con l’uovo sbattuto. Sovrapporre il secondo disco di sfoglia, con le mani far aderire i due dischi e dare forma ai ravioli, poi tagliare i ravioli con l’apposita rotella ondulata.
Lasciare riposare i ravioli e preparare la salsa. In un pentolino stiepidire la crema di latte e aggiungervi il pecorino al tartufo tagliato a dadini piccolissimi, fuori dal fuoco mescolare energicamente il composto, riportandolo, di tanto in tanto sul fuoco per qualche secondo, Fino ad ottenere un crema morbida. Cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli e adagiarli sul piatto di portata, sul quale avrete disposto un letto di parmigiano e condirli con la salsa di pecorino al tartufo.
