Ravioli ripieni di porcini con salsa di pecorino al tartufo


L’autunno è per la gastronomia, a mio avviso, la stagione più interessante.

Sulla scia dell’estate l’orto ci offre le ultime gioie, ed inizia a proporre le prime primizie invernali; ma i prodotti più gustosi ci arrivano dai boschi: tartufi, funghi e castagne. Prodotti selvatici che con i loro profumi invadono il cuore di ogni gourmet, il tartufo rimane il re dei condimenti, ma i funghi non sono da meno.

Abbinando queste due meraviglie si possono ottenere ricette pregiate e assolutamente prelibate. Quella che qui propongo la considero una ricetta simbolo di questa stagione, dove entra in scena la pasta fresca ripiena di funghi porcini e la salsa è una crema di pecorino al tartufo.


Ingredienti per 4 persone per i Ravioli ai porcini in salsa di pecorino al tartufo:


Per la pasta

200 grammi di farina

2 uova

1 cucchiaio di olio evo

sale


Per il ripieno:

300 grammi di funghi porcini

60 grammi di Parmigiano Reggiano

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extra vergine

1 uovo

sale


Per il condimento

150 grammi di pecorino al tartufo

30 grammi di crema di latte

50 grammi di di parmigiano



Preparazione per i Ravioli ai porcini in salsa di pecorino al tartufo:


Impastare gli ingredienti per la sfoglia, ottenere un composto compatto e soffice, lasciar riposare l'impasto. Pulire i funghi, eliminando ogni traccia di terra, senza lavarli, ma solo utilizzando un panno umido e un coltellino per le radici. Tagliare i funghi a fette sottili. In una padella far soffriggere l'aglio, appena dorato eliminarlo e aggiungere i funghi, salare e coprire con un coperchio, lasciare cuocere a fuoco moderato per quattro minuti e scoprire il tegame. Continuare la cottura per circa tre minuti. Lasciar raffreddare i funghi e introdurli nel mixer. Frullarli fino ad ottenere un composto morbido e compatto, durante questa fase se necessario aggiungere qualche goccia d'olio.

Riprendere l'impasto, stendere due dischi di sfoglia. Mescolare la crema di funghi con il parmigiano, fino ad ottenere una farcia compatta e distribuirla in modo regolare su uno dei dischi di sfoglia, dopo averlo spennellato con l’uovo sbattuto. Sovrapporre il secondo disco di sfoglia, con le mani far aderire i due dischi e dare forma ai ravioli, poi tagliare i ravioli con l’apposita rotella ondulata.

Lasciare riposare i ravioli e preparare la salsa. In un pentolino stiepidire la crema di latte e aggiungervi il pecorino al tartufo tagliato a dadini piccolissimi, fuori dal fuoco mescolare energicamente il composto, riportandolo, di tanto in tanto sul fuoco per qualche secondo, Fino ad ottenere un crema morbida. Cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli e adagiarli sul piatto di portata, sul quale avrete disposto un letto di parmigiano e condirli con la salsa di pecorino al tartufo.



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