• testo di Marco Rossetti

Spaghetti con ricci e bottarga, da Alceste al Buon Gusto Anzio



di Marco Rossetti


Per chi frequenta il porto di Anzio da qualche tempo, diciamo da più di sessant'anni, Alceste è un punto di riferimento sicuro nella ristorazione della cittadina laziale. Io sono tra quei "vecchi estimatori". Alceste Regolanti apre i battenti della sua cucina nel 1950, ma la regina di nome e di fatto dei fornelli è la moglie Regina Rinaldi, non so se sia stata lei ad inventare gli spaghetti cozze e pecorino, ma di sicuro ne era una grande interprete. Oggi Alceste e Regina non ci sono più, ma lo stile e la qualità del ristorante sono immutati, grazie al lavoro di due dei loro figli: Maria Elena e Igino, i due "ragazzi" hanno saputo dare continuità alla qualità del cibo e dell'accoglienza. Il locale si presenta come una grande sala con enormi finestre che si affacciano sul mare, ed un terrazzo a forma di elle che abbraccia la sala, dove la musica che accompagna il pasto è quella suonata dalle onde che si infrangono sulla spiaggia di ponente.

Il locale è accogliente, si propone in una veste di elegante semplicità, dove i camerieri si muovono con discrezione ed efficienza, Maria Elena raccoglie gli ordini sapendo ben consigliare chi non ha le idee chiare, Igino come un oste di vecchi tempi si aggira tra i tavoli, sapendo mettere a proprio agio tutti gli ospiti. La cucina si basa sul pescato dei pescherecci locali, i due patron hanno saputo continuare una tradizione di ricerca accurata di qualità, oltre che del pesce anche gli ortaggi e i vari prodotti valorizzano il territorio circostante.


Ma veniamo alla ricetta, quella qui proposta non è quella dettata dalla cucina di Alceste, ma la mia interpretazione ispirata da quella, in effetti quando l'ho mangiata l'ho trovata molto simile a quella che preparo io. Prima condizione essenziale è la


freschezza dei ricci, possibilmente appena raccolti. Il riccio va spaccato a metà e la polpa va raccolta con una paletta o un cucchiaino da caffè. Una volta raccolta dal guscio deve essere conservata in un recipiente assieme alla sua acqua. Sono necessari almeno quindici ricci per porzione, sufficienti per condire ottanta grammi di spaghetti. La porzione non deve essere abbondante, altrimenti rischia di risultare troppo forte.

A metà cottura della pasta in un padellino scaldare dell'olio, itrano se possibile, appena scaldato l'olio chiudere il fuoco e versarci i ricci, scolare la pasta e condirla nel tegame, mentre si mescolano gli spaghetti aggiungere una piccola presa di sale, non esagerare, la sapidità può alterare il sapore dei ricci. preparare le porzioni e aggiungere ad ognuna le scaglie di bottarga. Non aggiungere ne basilico ne prezzemolo. servire quanto prima possibile. Un piatto tutto sommato semplice da realizzare, perché riesca indimenticabile sono necessari la qualità degli ingredienti e molta attenzione all'esecuzione.






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