Spaghettone, zucchine romanesche, limone, timo e crudo di gamberi rossi



ricetta dello chef Riccardo Loreni del ristorante Cuoco e Camicia di Roma

Ingredienti per 4 persone 360 gr Spaghettoni artigianali 1 Mazzo di fiori di zucca 2 o 3 Zucchine romanesche 3 Alici sott’olio 1 Pomodoro cubettato senza pelle 8 Gamberi rossi grandi 1 Costa di sedano

1 Cipolla

1 Carota Prezzemolo qb 1 Rametto di timo

Olio, sale, pepe e peperoncino qb 1 Limone non trattato

Procedimento Preparare una salsa ai fiori di zucca mettendo in una casseruola dell’olio evo, uno spicchio di aglio in camicia e farlo soffriggere. Togliere l’aglio, mettere le alici e farle sciogliere. Aggiungere a questo punto i fiori di zucca mondati dalle parti dure, rosolarli un minuto in padella e aggiungere poca acqua, farli cuocere finché si ammorbidiscano (circa 1 o 2 minuti). Togliere dal fuoco, frullare e lasciare da parte.

Poi pulire i gamberi, togliere le teste e la parte che ricopre la coda per poi togliere il filo nero e separare le teste dai gamberi puliti. Con le teste preparare una bisque facendole soffriggere in casseruola con sedano, carota e cipolla, aggiungere poi dell’acqua fredda con del ghiaccio, un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Far cuocere per circa mezz’ora, filtrare, togliere dal fuoco e lasciare da parte. Prendere il pomodoro, fare un taglio a croce per incidere la pelle, tuffarlo in acqua bollente per 10 secondi e metterlo subito in acqua fredda. A questo punto la pelle si toglierà facilmente, spaccarlo in 4, togliere i semi e l’acqua di vegetazione e cubettare la polpa rimanente. Lavare bene le zucchine romanesche e tagliarle a rondelle fini. Prendete una padella capiente, mettere dell’olio, soffriggere uno spicchio di aglio in camicia e aggiungere i cubetti di pomodoro, del peperoncino fresco e farli soffriggere bene; aggiungere poi le zucchine tagliate, rosolare per un paio di minuti e aggiungere un bel mestolo di bisque di gamberi. Spegnere il fuoco.


Nel frattempo buttare la pasta in acqua bollente salata. Trascorso qualche minuto scolare la pasta molto al dente nella padella, riaccendere il fuoco e finire la cottura degli spaghetti nel sughetto aggiungendo la bisque per continuare la cottura.


A cottura ultimata aggiungere il timo sfogliato, un po’ di prezzemolo tritato finissimo e grattare sugli spaghetti la buccia del limone. Aggiustare di sale, verificare che la pasta non sia troppo asciutta né troppo brodosa.


A questo punto impiattare con l’aiuto di un mestolo e un forchettone per creare dei nidi. Mettere in cima agli spaghetti 2 gamberi a porzione tritati grossolanamente e conditi con sale olio e pepe.


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