Tortelli in acqua di pomodoro e polpettine

La pasta ripiena dovrebbe essere dichiarata patrimonio dell'umanità, e essere messa sotto la protezione di tutte le organizzazioni mondiali: dall'ONU all'oratorio dietro casa. che elevino multe stratosferiche e punizioni esemplari a chi propina tortelli e affini di scarsa qualità. tra i molti formati proposti dalle ricette della cucina italiana sicuramente tortelli e tortellini rimangono i più consumati. ma soprattutto i preferiti da gourmet e semplici consumatori. Ho un fervido ricordo di quando a casa mia, durante il pranzo di Natale si svolgeva una gara tra noi maschi, chi finiva per primo la propria porzione poteva correre in cucina e raccattare i tortellini avanzati nel pentolone. Unica regola: a tavola si doveva rimanere impeccabili. Il tortello è qualcosa che rasenta la libidine, non a caso si fa risalire la sua origine all'ombelico di una affascinante madama del Rinascimento. La fotografia che vedete è stata scattata al ristorante l'Antica Moka di Modena, un piatto un po' diverso dalla ricetta che segue.

Ingredienti per quattro dei tortelli in acqua di pomodoro e polpettine.

Per i tortelli

250 gr. di farina

3 uova intere

1 cucchiaio di olio evo

100 gr. di polpa di manzo

100 gr. di polpa di vitello

50 gr. di prosciutto

50 gr. di parmigiano

40 gr. di mortadella.

1 patata lessa

Per il condimento

Utilizzare parte delle carni per le polpette

650 gr. di pomodorini del piennolo (o Pachino)

1 spicchio di aglio

1 cipolla piccola (possibilmente fresca)

10 gr. di buccia di arancia

1 presa di sale

1o grani di di pepe bianco

6 foglie di basilico

1/2 bicchiere di olio evo

1 mestolo di vino bianco

Preparazione dei tortelli in acqua di pomodoro polpettine

Tritare finemente le carni, aggiungere un uovo, il parmigiano e la patata schiacciata, aggiungere una presa di sale con il composto realizzare sedici polpettine del diametro di due centimetri circa, coprire con della pellicola le polpette.

Mescolare la farina con due uova e il tuorlo, assieme ad un cucchiaio di olio evo. Impastare fino ad ottenere un amalgama compatto e soffice. Stendere l'impasto, e dividere la sfoglia in strisce larghe quattro centimetri, far riposare qualche minuto la sfoglia. Su una striscia di pasta posizionare delle palline di farcia Distanziate tra loro circa un centimetro e mezzo, sovrapporre alla prima strisce una seconda, far aderire bene tra loro le strisce e dividere a quadrati le strisce unite. Avvolgere attorno al mignolo ogni quadrato di pasta, in modo da ottenere i tortelli, ripetere l'operazione fino ad ottenere la quantità di tortelli desiderata, Far riposare i tortelli

In un recipiente forato, tipo scolapasta, assemblare i pomodori, l'aglio, la cipolla la buccia di arancia grattugiata, far cuocere a bagnomaria in forno per circa un'ora a centocinquanta gradi. Prelevare i pomodori e passarli nello schiaccia pomodori, il succo ottenuto mescolarlo con l'acqua di cottura, Emulsionare il composto con l'olio, il sale e le foglie di basilico sminuzzate al momento, Far cuocere l'acqua di pomodoro per circa trenta minuti a fuoco moderato In un padellino far saltare le polpette bagnandole col vino, toglierle dal fuoco quando saranno ben rosolate. Far cuocere i tortelli in acqua salata per tre o quattro minuti. Versarli nel piatto di portata e versarci sopra l'acqua di pomodoro ancora calda e le polpette.