TORTELLO DI ZUCCA, RICOTTA INFORNATA, AMARETTO E GUANCIALE



MARC BERNARDI, PIZ SETEUR E ANGOLINO, ALTA BADIA (BZ)

Marc Bernardi, 27 anni gardenese doc, è uno dei giovani cuoci più promettenti dell’Alto Adige. La sua cucina punta tutto su materia prima di qualità, stagionalità, innovazione e rispetto delle tradizioni, oltre che sulla produzione in proprio di molti prodotti.


Ingredienti per 4 persone:


Per la pasta fresca

230 g di farina 00 190 g di farina di semola 200 g di tuorlo d’uovo1 uovo intero25 ml di olio evo


Per la farcia di zucca

500 g zucca 50 g parmigiano 100 g mascarpone Noce moscata q.b.Sale e pepe q.b.


Per la ricotta

150 g ricotta Abbondante salvia, alloro e rosmarino 2 spicchi di aglio


Per la polvere di amaretto e guanciale

150 g di amaretti150 g di guanciale


Procedimento


Mescola le farine e aggiungi poco alla volta tutti i liquidi. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Fai riposare per 12 ore in frigo. Cuoci la zucca per 90 minuti in forno a 175 °C, poi passala allo schiacciapatate ed emulsiona tutti gli ingredienti. Componi i tortelli di zucca secondo il procedimento classico e disponili su un vassoio infarinato. Stendi la ricotta su carta forno, ricopri con erbe aromatiche e l’aglio e inforna a 190 °C per 20 minuti. Disidrata il guanciale in forno e frullarlo insieme all’amaretto fino a ottenere una polvere fine. Cuocere i tortelli in acqua bollente. Setacciare la ricotta sul fondo del piatto, adagiare i tortelli saltati nel burro e cospargere a piacimento con amaretti e guanciale.


Vino in abbinamento: Belladama di Poggio della Dogana, un Romagna Albana Docg secco biologico prodotto a Castrocaro Terme


Questa ricetta è stata dedicata dallo chef alla rassegna CHEF4WINE: RICETTE E VINI PER IL RILANCIO: dodici grandi interpreti della cucina italiana e tre cantine fanno squadra per il rilancio del settore duratamene colpito dal lockdown e dalle restrizioni imposte in seguito al Covid-19.

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