Tortino al formaggio con salsa allo zafferano


Il termine tortino indica una preparazione di piccole dimensioni, dalla forma circolare e mai più alta di dieci centimetri, Questo piatto si caratterizza dal fatto che può essere indistintamente sia dolce che salato, in questo secondo caso gli ingredienti di base possono essere vegetali, di carne o anche di formaggio. Nella ricetta qui proposta abbiamo scelto il prodotto caseario per la vicinanza alla Pasqua, lo si può considerare una alternativa golosa alla crescia al formaggio. L'origine di questa preparazione potrebbe essere araba, anche se poi ha riscosso molto successo sia nella cucina italiana sia in quella francese. Gli arabi chiamavano timballo qualsiasi preparazione di forma circolare e ripieniperchè questi cibi somigliavano molto allo strumento musicale. Dal timballo, molto in voga nella cucina rinascimentale, dove vari ingredienti venivano posti al centro di una pasta stesa. L'evoluzione si ebbe poi nelle cucine sempre più raffinate sia in Francia sia in Italia.


Ingredienti per il tortino al formaggio in salsa di zafferano per quattro


Per il tortino

150 gr. di farina

70 gr. di burro

3 uova

1/2 lt. di latte

150 gr di fontina (o comunque un formaggio di media stagionatura non troppo sapido)

40 gr. di parmigiano

3 cucchiai di pangrattato

1 presa di sale


Per la salsa

80 gr, di burro

20 gr. di farina

5 gr. di pistilli di zafferano (o anche in bustina

1/4 lt. di brodo vegetale


Esecuzione per il tortino al formaggio in salsa di zafferano per quattro


Iniziare con la preparazione dell'impasto per il tortino. In una pentola far sciogliere 50 gr. di burro, aggiungere la farina poco alla volta setacciandola. Mescolare continuamente per non far formare grumi; aggiungere a filo il latte stiepidito al composto. Cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, sempre mescolando. Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi, questi ultimi vanno montati a neve. Ituorli vanno aggiunti al composto e incorporati fuori dal fuoco, infine aggiungere i tuorli montati, mescolando il tutto dal basso verso l'alto, in modo che il composto non si smonti.. Aggiustndi di sale. Con il burro rimasto ungere le pareti di quattro stampini circolari da forno, con il pangrattato creare sulle superficie interna degli stampi un sottile strato che eviti all'impasto di attaccarsi allo stampo. Riempire gli stampi con il composto, lasciando uno spazio per far crescere il tortino. infornare a forno caldo a 180 gradi per circa trenta minuti, i tortino saranno pronti quando risulteranno ben dorati in superficie e gonfi. Proseguire la lavorazione creando la crema di zafferano. In un pentolino lasciar sciogliere il burro, aggiungere lo zafferano stemperato in una tazzina di brodo caldo, la farina e un pizzico di sale. Mescolate con cura e diluite il composto versando a filo un bicchiere di brodo tiepido. Lasciate sobbollire coperto per 15 minuti. Ritirate dal fuoco, regolate il sale se occorre. A termine della cottura dei tortini lasciarli raffreddare, ed estrarli dagli stampini, stendere la salsa di zafferano sul piatto di portata guarnendola con un paio di pistilli, e poggiarci sopra il tortino.

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