Ravioli pane burro e alici

Angelo Troiani è cuoco raffinato ed elegante, nasce dalla scuola alberghiera e dalle stagioni estive quando frequentava le cucine dei ristoranti della riviera romagnola e di quella delle Marche, regione di cui è originaria la sua famiglia. Nel 1990 apre a Roma, nel centro storico, Il Convivio, il suo ristorante, assieme ai suoi fratelli: Massimo e Giuseppe. La cucina di Angelo è fatta di

emozioni, di stati d'animo, tutto nasce dalla esperienza sensoriale, toccare la materia, assorbirne i profumi, godere della forma e dei colori, ascoltare la musica che sprigiona nel tegame, interpretare il gusto di ogni singolo elemento e saperne interpretare magnifici abbinamenti. Il suo è uno studio della tradizione per ritrovare sapori antichi in proposte moderne e gustose. Ne è esempio la ricetta che qui ci propone.

Ingredienti per 4 persone:

Impasto

300 gr pane tritato

150 gr albume

100 gr tuorlo

250 gr farina 00

Farcia

200 gr mascarpone

80 gr colatura di alici

30 gr burro

10 gr mollica di pane croccante

3 gr lecitina di soia

Procedimento:

Mettere in planetaria pane tritato, uova e farina, fino a formare un impasto

Scogliere in bagnomaria il burro e unirlo col mascarpone

Stendere l’impasto allo spessore desiderato, mettere la farcia e chiudere i ravioli.

Mettere un cucchiaino di lecitina di soia nella collatura di alici e frullare fino ad ottenere la schiuma.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.

Presentazione

Disporre la schiuma nel piatto, adagiare i ravioli e completare con la mollica di pane tostata in forno.