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Risotto allo zafferano e funghi porcini



di Massimo Martina


Durante le nostre peregrinazioni per girare documentari raccogliamo ricette che ci sembrano particolarmente significative sia di un territorio, sia di un cuoco. Questo risotto, creato da Massimo Martina, patron de Il Fiorile di Castel Ratti, in Val Borbera, ne è un esempio perfetto ed un magnifico piatto autunnale.



Ingredienti per 4 persone per il Risotto allo zafferano e funghi porcini:


220 g. di riso Carnaroli

100 g. funghi porcini freschi

prezzemolo q.b.

1 scalogno

sale q.b.

olio q.b.

30 g. di burro

40 g. di Grana Padano

un dito di vino bianco


Per la crema di porcini:

1 scalogno

100 g. funghi porcini

50 g. di panna fresca

Zafferano Montèbore ( alcuni pistilli)

olio q.b.


Per il brodo di funghi porcini:


20 g. di funghi porcini secchi ( teste bianche)

2 litri di acqua

Zafferano Montèbore ( alcuni pistilli)


Preparazione per il Risotto allo zafferano e funghi porcini:

Pulire e mondare i funghi porcini freschi. Tagliarli in piccoli pezzi. In una padella rosolare lo scalogno tritato con olio evo.

Aggiungere i funghi tagliati e farli rosolare. Aggiungere un pizzico di pistilli di zafferano.

Aggiungere la panna e cuocere per circa 15 minuti. Passare al colino cinese e conservare in una bacinella in frigo.

Far bollire in una casseruola i funghi con l'acqua e qualche pistillo di zafferano. In una casseruola soffriggere lo scalogno con olio, aggiungere il riso e tostarlo finché i chicchi non diventano lucidi. Bagnare con il vino bianco e continuare a bagnare il riso con il brodo di funghi. Cuocere per 11 minuti circa. Aggiungere la crema di funghi porcini e Zafferano Montèbore e terminare la cottura per altri 3 o 4 minuti.. Aggiungere i funghi porcini freschi precedentemente tagliati finemente e il prezzemolo. Mantecare con burro e Grana Padano. Aggiustare eventualmente di sale e servire.




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