Gnocchi di semolino del Cav. Giaquinto


Questa ricetta risale al 1903 ed è stata presa dalla rivista "Il Messaggero della cucina", in cui scriveva il cuoco di casa reale Savoia, prof. Cav. Adolfo Giaquinto.

ingredienti 2 litri di latte 400 g. di semolino di buona qualità 70 g. di burro parmigiano reggiano 3 uova

Innanzitutto bisogna far bollire il latte in una pentola il cui fondo sia molto pesante. Aggiungere una presa di sale e pepe ed un pezzo di burro ( di 3 o 4 once si diceva), e mescolare con una frusta affinché non si attacchi il liquido. A parte tenere un po' di latte in un bicchiere che servirà per scioglier ei rossi d'uovo. Appena il latte bolle, levare la pentola dal fuoco e far cadere a pioggia il semolino di buona qualità. Rimettere la pentola sul fuoco e girare con la frusta in modo che non si formino grumi. Bisognafarlo stringere e cuocere almeno 6/7 minuti. Unire al latte lasciato da parte 3 rossi d'uovo che bisogna stemperare bene. Togliere di nuovo il semolino dal fuoco e continuare a girare; aggiungere un'abbondante quantità di parmigiano reggiano e rimettere il semolino sul fuoco basso ma senza farlo attaccare per pochi minuti. A questo punto la vecchia ricetta dice di versare il composto sul marmo e stenderlo fino ad un'altezza di 1 centimetro, per farlo freddare e tagliarlo a rondelle...Io ho risolto così questo procedimento: Prendo un foglio di carta forno e ci faccio scendere la metà del semolino, che faccio rotolare creando un cilindro, poi incarto stretto stretto il rotolo e lo faccio freddare. Ripeto l'operazione con l'altra metà del composto. Quando saranno ben freddi li taglio a fette di 1 centimetro o poco più, dopo aver preparato una teglia da forno con carta forno unta bene di burro. Vi adagio sopra i vari dischetti che poi copro con abbondante parmigiano e con una colata di burro fuso ( preparato poco prima). Cottura in forno ben caldo, o comunque fino a che non si sarà formata una crosticina bruna e croccante. Queste dosi sono sufficienti per 8/9 persone. Io ne servo 7 dischetti per commensale. E' una ricetta molto comoda perché si può preparare il giorno prima e mettere in forno mentre si prende un aperitivo o si consuma un antipasto

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