I segreti del caffè in pasticceria
Il maestro AMPI Denis Dianin a Sweety of Milano: come preservare gli aromi del caffè in pasticceria?
Il weekend del 17-18 settembre 2016 sarà molto ricco: con oltre 30 tra i più importanti maestri pasticceri provenienti tutta Italia, tra questi il maestro Ampi Denis Dianin che per l'edizione si è concentrato sull'esaltazione delle proprietà aromatiche del caffè, che spesso vanno a perdersi all'interno di un dolce.
Sweety of Milano è uno dei più importanti eventi dedicati alla pasticceria di alta qualità in Italia. Giunto alla seconda edizione, si terrà a Milano al Palazzo delle Stelline ed è ideato da Italian Gourmet.
Il tema sarà discusso nella masterclass del sabato dal maestro Denis Dianin sarà proprio lo “sweet coffee” ovvero l'applicazione del caffè in pasticceria mantenendone tutte le proprietà organolettiche e i benefici che ne derivano.
“Non vorrei svelare altri dettagli prima della masterclass, ma l'obiettivo è proprio quello di esaltare l'aromaticità del caffè laddove solitamente tende a essere limitata dalle preparazioni in cui è inserito alle quali è abbinato questo fantastico prodotto. Rivoluzione? Non oserei tanto, sicuramente una analisi approfondita del prodotto mi ha portato a tentare strade differenti, con riscontri molto positivi”
Bonverre: panettone in vasocottura in anteprima a Sweety
Che cos'è la vasocottura? Si tratta di una tecnica culinaria che è sempre esistita ma che solo in questi ultimi tempi è tornata di gran moda. Consente di fare una cucina sana e di effetto, tanto che anche i grandi chef stanno volgendo la loro attenzione a questo metodo di cottura ispirato alle classiche conserve.
Il vaso di vetro, quello tipico delle conserve, consente di cuocere il cibo a bassa temperatura e quindi di conservare inalterate le qualità, impedendo la dispersione dei sali minerali e delle vitamine, che rimangono “imprigionati” sotto vetro, e favorendo la concentrazione di aromi e sapori. Tutto con la massima igiene.
Per la vasocottura è necessario utilizzare dei vasetti di vetro che non abbiano dei tappi con parti metalliche, soprattutto se si intende sfruttare il forno a microonde o quello tradizionale. In commercio sono disponibili dei vasi di vetro creati appositamente per questo tipo di cottura, dotati di tappo in vetro, mentre è possibile utilizzare i ganci di chiusura di alcuni vasi perché non creano problemi nel microonde.
Ebbene, il maestro Dianin ha voluto dedicare un Panettone in Vasocottura in edizione limitata ed esclusiva per Sweety of Milano, con una preparazione specifica per salvaguardare anche in questo caso l'aroma e le proprietà del caffè Club Kavè, abbinandolo poi ad altri ingredienti che saranno svelati proprio a Milano.
Il panettone in vasocottura vanta le stesse caratteristiche di un panettone artigianale come qualità e lavorazione ma con una maggiore durata: in questo modo i tempi di consumo si dilatano e si destagionalizza il prodotto, fino a poterlo consumare anche a metà settembre.
Oltre al panettone in vasocottura, il pubblico presente potrà degustare e acquistare la gamma di “individuali” firmate d&g patisserie. Ad esempio la tarte al caffè, la Aztec (fondo friabile di delicato streusel alla cannella con un cuore di cremoso al pistacchio di Sicilia e ciliegia, soffice pan di spagna alla mandorla e una mousse leggera al cioccolato al latte e yogurt), la Surprise (fondo di friabile sablé al limone, crema leggera al mascarpone intervalli di biscotto morbido e cuore di cremoso al lime e fragole spadellate al miele al profumo di aceto balsamico) e molte altre creazioni del maestro Dianin.
