Fettuccine ai funghi chiodini

di Marco Rossetti

Per anni ed anni la pasta fatta in casa ha rappresentato il desinare del dì di festa; tra i formati più svariati le fettuccine sono state e sono ancora le preferite dagli italiani.

In molti ricordiamo quei tempi in cui le mamme o le nonne, al mattino presto della domenica, si prodigavano nell'impastare la farina con le uova, stendere la sfoglia e poi tagliarla. Ricordate la bella sensazione di assaporare lo spessore sempre diverso tra una fettuccina e l'altra, dovuto proprio al lavoro della braccia sul mattarello?

Tempo fa una trattoria di fuori porta, tra Roma e Rieti, era stata soprannominata "da Maria nazzica culo", nel gergo romanesco nazzicare sta a significare il movimento ondeggiante di un oggetto o di una persona, ad esempio un tavolo con una gamba più corta delle altre o una persona leggermente claudicante.

All'osteria fu attribuito quel soprannome perché durante tutto il giorno la "sora" Maria dando le spalle ai cliente era impegnata a stendere metri quadrati di sfoglia, piegata leggermente in avanti, pigiava l'impasto con il mattarello, distribuendo un movimento ondulatorio al bacino, provocando un su e giù delle natiche, da qui il soprannome. Oggi proporre agli ospiti di un ristorante pasta realmente realizzata a mano è una rarità, e per quei pochi che lo fanno sicuramente risulta essere un titolo di merito. La specie di funghi chiodini è diffusa, nel suo stato selvatico, sia in America sia in Europa; la si trova anche coltivata,, oggi questa pratica ha raggiunto elevati standard qualitativi. Il chiodino è ricco di acqua quindi durante la cottura non deve essere salato; la sua caratteristica principale è quella di conservare uno stato croccante anche dopo la cottura, da molti preferito allo champignon proprio per questa caratteristica.

Ingredienti per sei per le Fettuccine ai funghi chiodini:

650 g. circa di fettuccine

500 g. di chiodini

8 cucchiai di olio evo

1 peperoncino

2 spicchi di aglio

sale

1 ciuffo di prezzemolo

Ingredienti per le fettuccine per 6 porzioni:

Ingredienti

500 gr. di farina

6 uova

1 cucchiaio di olio extravergine

1 presa di sale

Procedimento per le Fettuccine ai funghi chiodini:

Realizzate la classica fontana con la farina, al suo interno aprite le uova e aggiungete l'olio e il sale. Impastate prima con la forchetta poi con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e sufficientemente elastico. Lo so, oggi esistono delle ottime impastatrici, ma usare le mani è un'altra cosa. Ottenuto l'impasto lasciarlo riposare per almeno trenta minuti, poi dividerlo in quattro e ogni parte dargli una forma a "palla". schiacciare la palla di impasto, ottenendo un disco sul quale cominciare a far lavorare il mattarello, cercando di distribuire uniformemente la forza delle braccia sull'attrezzo, fino ad ottenere la sfoglia desiderata, durante la lavorazione di tanto in tanto voltate la sfoglia. Ottenuto un bel disco sottile di impasto del diametro di circa sessanta centimetri, lasciate riposare per altri trenta minuti. Ora avvolgete la sfoglia su se stessa e tagliatela a fette dello spessore di circa quattro millimetri, terminata questa operazione aprite le fettuccine e lasciatele seccare per un'ora.

Preparazione

Una volta realizzate le fettuccine si debbono pulire i funghi; con un coltellino affilato eliminare la base, poi vanno lavati sotto l'acqua corrente e fredda. Una volta asciugati vanno ripassati in padella. Nel tegame far soffriggere l'aglio e il peperoncino, eliminare l'aglio dalla padella e aggiungere i funghi, far cuocere per circa dieci minuti a fuoco vivace. A fine cottura aggiustare di sale. Scolare le fettuccine e aggiungerle nella padella, fare attenzione che il fuoco sia spento. Mescolare bene, al momento di servire aggiungere del prezzemolo tritato grossolanamente.