L' Erbavoglio di Aosta

di Marco Rossetti

In pieno centro città, a due passi dalla Cattedrale di Santa Maria Assunta e San Giovanni Battista per il viaggiatore goloso o gourmet, si trova un giardino di delizie casearie. In realtà non è un giardino, ma una piccola bottega dove trovare la migliore selezione di formaggi della regione, l'Erbavoglio. Ma non ci si ferma così semplicemente, nel sottoscala del negozietto si entra in un antro unico, una cantina antica, con pietre dell'antica Roma, dove formaggi prelibati vengono affinati e maturano nei tempi perfetti. Una volta pronti salgono di un piano e vengono esposti e offerti alla degustazione di palati raffinati, alla costante ricerca di prelibatezze uniche.

Tutto nasce dalla passione di Stefano Lunardi, che rileva la " Maison de la Fontina ", una delle storiche latterie del centro di Aosta: entrare nella latteria è come fare un tuffo nel passato, Stefano e i suoi collaboratori vi condurranno per mano alla degustazione di formaggi unici per sapore e stagionatura, una professionalità e una passione difficili da comparare. La cantina di affinamento è il cuore dalla latteria, è il luogo ideale per far acquisira al formaggio il proprio valore gustativo.

Giorno dopo giorno il lavoro si svolge manualmente, ogni forma viene spazzolata e voltata sino a raggiungere lo stato ottimale di stagionatura. Stefano quando offre alla degustazione un qualsiasi cacio si trasforma in affabulatore e racconta storie vere di produttori, cose buone e luoghi che raccontati da lui assumono il sapore fiabesco della regione.

Entrando da Erbavoglio i sensi cominciano a roteare come impazziti guidati dall'olfatto, gli odori penetrano l'anima del visitatore prima ancora del gusto dei formaggi, negli scaffali sono tanti ognuno non solo del suo sapore specifico ma ognuno con suo odore unico. Tra i molti formaggi ci piace citare il Renquefleur, un formaggio di latte vaccino realizzato in alpeggio; il nome "solo fiori" sta proprio a significare che le mucche si nutrono di erbe e fiori che sono capaci di trasferire aromi peculiari al prodotto finale. La sua maturazione avviene in due fasi: la prima di due mesi in alpeggio, la seconda avviene appunto in cantina da Erbavoglio.

Adiacente alla cantina una piccola, magica saletta di degustazione di legno e pietra, in sui si possono assaggiare i preziosi formaggi anche in abbinamento a pregiati vini valdostani.