Riso con asparagi selvatici

di Marco Rossetti

Gli asparagi selvatici hanno il sapore più gustoso tra le erbe spontanee, agli inizi della primavera ai bordi delle strade sterrate di campagna, ai confini dei boschi è possibile realizzare una abbondante raccolta di questa vera specialità. Per i più pigri invece, percorrendo strade statali di campagna nei pressi di qualche bosco è facile trovare qualche rivenditore di questa erba meravigliosa. Gli asparagi selvatici, con il loro sapore amarognolo, la loro croccante croccante e sottile consistenza si prestano ad essere un grande condimento per qualsivoglia primo piatto. Qui li ho abbinati ad un risotto.

Ingredienti per quattro per il Riso agli asparagi selvatici:

320 gr di riso

800 gr, di asparagi selvatici

2 spicchi di aglio

5 cucchiai di olio evo

1/2 bicchiere di vino

40 gr. di parmigiano

Brodo vegetale

(1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota)

Preparazione per il Riso agli asparagi selvatici:

Lavare in acqua corrente gli asparagi; tagliarne le cime e tenerle da parte.Eliminare la parte finale degli asparagi (quella più dura) e immergerne la metà in acqua fredda, insieme a cipolla, sedano, e carota, portare ad ebollizione e realizzare il brodo vegetale. Tagliare a pezzettini quel che resta degli asparagi.

Soffriggere l'aglio nell'olio, non appena si imbiondisce eliminarlo e versare nell'olio i pezzettini di asparagi, farli cuocere a fuoco moderato per tre minuti, poi aggiungere nel tegame 1/2 bicchiere di brodo vegetale e coprire la padella. Trascorsi una decina di minuti togliere il coperchio e far asciugare l'acqua rimasta. Togliere dal tegame gli asparagi e nell'olio rimasto far tostare il riso e far sfumare con il vino, ora aggiungere i pezzetti di asparagi. Coprire il tutto con il brodo, lasciare andare la cottura girando il composto di tanto in tanto. Una volta che il brodo sarà consumato ripetere l'operazione, generalmente bastano un paio di coperture del riso. Quando mancano sei minuti alla cottura completa aggiungere le cime degli asparagi. Portare a termine la cottura, chiudere il fuoco e mantecare con il parmigiano.