Roma, Bucavino: un nuovo menu grazie al ritrovamento di un antico ricettario di famiglia


La carbonara di Bucavino


Un nuovo menu è pronto per essere degustato nel ristorante BucaVino, nel quartiere Coppedè. Foriero è stato il periodo di lockdown durante il quale lo chef Andrea Palmieri ha ritrovato un vecchio ricettario della nonna, preparazioni incentrate su sapori autentici che sono oggi state tradotte in un invitante menù disponibile anche nella versione da asporto. Alla guida del ristorante Andrea e Francesca Romana Palmieri, due fratelli, lui è ai fornelli mentre lei si occupa della cantina e di orchestrare il servizio in sala. IL NUOVO MENU DISPONIBILE ANCHE NELLA VERSIONE “RISTOCCERIA”La domenica, seduti davanti alla stufa, fremevamo in attesa che il pranzo della nonna fosse pronto” raccontano i fratelli Palmieri. Sono questi i ricordi che hanno spronato Andrea a realizzare una cucina confortevole che prende ispirazione da un antico ricettario di famiglia dove primeggiano Alici e Puntarelle fritte, le Zucchine ripiene, il Baccalà in Pastella e la Trippa alla romana che lo chef propone come antipasto. Nel menù, a carattere prevalentemente laziale, le ricette della cucina romana vanno per la maggiore: la Cacio e Pepe, è uno dei piatti simbolo della romanità e del mondo pastorale che il nonno della famiglia Palmieri conosceva benissimo all’epoca della transumanza quando con i pascoli percorreva lunghi tragitti. Poi c’è la Carbonara che prevede la mantecazione direttamente sul fuoco di uovo, pecorino e parmigiano per ottenere una simil crema inglese, un’emulsione studiata a regola d’arte che lega benissimo pasta e singoli ingredienti. Tra i secondi, succulenti le Polpette al sugo, il Maialino e il Petto alla fornara con patate al forno e l’Abbacchio con i carciofi. Tutto è espresso dal Puré ottenuto a partire da burro, parmigiano e latte alla linea dei lievitati esclusivamente fatta in casa, fino ai dolci, con tanto di dedica speciale anche per la nonna: “Ricordo benissimo la sua cena: caffè latte e biscotti. Ho trasformato questa tazza fumante nel nostro Gelato al caffè latte con Osvego” specifica lo chef. C’è anche la Zuppa inglese con ciambellone, una base soffice al posto del pan di spagna ottenuta su base acqua e olio extravergine di oliva, la Crostata di Visciole, il Crème caramel all’arancia, il Tiramisù con gli Osvego e, per omaggiare Roma, il Maritozzo con la panna. A parte una sfiziosa linea di Sorbetti con gusti variegati in base alla frutta di stagione: Arancia, zenzero e vaniglia, Banana, Fragole e limone oppure Fichi. La carta dei vini, realizzata da Francesca Romana Palmieri, ruota intorno a circa quaranta etichette con vitigni che mappano un po’ tutta l’Italia e una particolare attenzione riservata alle nuove realtà e a chi rispetta il territorio. Tra le buone pratiche di BucaVino, la possibilità di portar via la bottiglia non terminata a tavola oltre alla vendita a scaffale per chi volesse acquistare in loco il vino a un prezzo da enoteca. Lungimirante l’intuizione dello chef Palmieri che, considerando la situazione dell’ultimo periodo, ha deciso di puntare anche sulla “Ristocceria”: la traslazione del ristorante in versione rosticceria da asporto, un indirizzo che in zona mancava. Ed ecco disponibili da portar via il pollo, le patate, le lasagne e tante altre specialità:Ho pensato di proporre alla clientela del quartiere una selezione di proposte della tradizione realizzate con ingredienti di qualità. La rosticceria a Roma è un must e in questo modo i clienti posso decidere se degustare i nostri piatti seduti al tavolo o a casa” afferma lo chef.  Per richiedere i piatti della “Ristocceria” di BucaVino è possibile chiamare il numero 06.8412803 e ritirarli direttamente presso il ristorante. Inoltre, chi volesse cimentarsi nella realizzazione dei piatti della tradizione, può seguire sui canali social di BucaVino (Facebook:BucaVino; Instagram:buca_vino) i video di Andrea Palmieri che, oltre ad essere un instancabile chef è anche un appassionato insegnante di cucina. Ogni mese Andrea proporrà lezioni di cucina dedicate alle ricette simbolo del Belpaese: una soluzione social pensata per fornire agli utenti informazioni utili e per eseguire a casa piatti a prova di chef.

Francesca Romana e Andrea Palmieri

LA STORIA DI BUCAVINO: DUE FRATELLI UNITI DALLA PASSIONE PER LA RISTORAZIONE Andrea e Francesca Romana Palmieri sono due fratelli che fino al 2007 avevano poco a che fare con la ristorazione. Lui ha studiato per diventare medico e poi si è calato nei panni di broker finanziario; lei faceva l’Accademia di Regia Cinematografica e Televisiva e nel weekend per arrotondare lavorare in un ristorante, lo stesso che oggi hanno comprato insieme. “BucaVino era di proprietà di un mio caro amico - dichiara Francesca Romana – e, quando ho saputo che era in vendita, l’abbiamo preso in gestione con mio fratello”. Andrea è il maggiore del duo e ha subito colto questa occasione che ha interpretato quasi fosse un segno del destino. “Noi siamo cresciuti a Roma ma la nostra famiglia è di Leonessa, nel reatino. Qui mio nonno faceva il maître di sala, quando ancora fare questo mestiere significava essere un semplice cameriere. Con la sua determinazione e il suo impegno – aggiunge – è riuscito a nobilitare il suo ruolo e farlo sembrare ai nostri occhi di bambini il più bello del mondo”. Così, circa 15 anni fa i fratelli Palmieri intrapreso questo percorso, lui in cucina e lei in sala: “Dopo la scuola di cucina – spiega Andrea - ho continuato con i corsi di perfezionamento arrivando a leggere più di 100 libri. Nel 2013 mi hanno proposto di diventare insegnante e così quelli che prima erano miei docenti oggi sono colleghi”. Francesca Romana, invece, si è diplomata Fis per diventare Sommelier e da BucaVino si occupa della cantina e del servizio in sala.


La zuppa inglese in bicchiere

Post in evidenza
Post recenti
Archivio
Cerca per tag
Seguici
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square

Questo è un paragrafo. Fai clic qui per modificarlo e aggiungere il tuo testo.

© 2016 by Claudio Lavacca