Pausa pranzo: un croissant farcito

Sono anni che mi batto contro i pranzi veloci da bar, contro i banali e indigeribili panini farciti del primo salumiere che capita, quello all'angolo sotto l'ufficio. Mangiare è una cosa seria, oltre che essere "un atto agricolo" come recita l'assioma di Wendell Berry. Le scelte alimentari che compiamo quotidianamente debbono essere dettate si dal gusto, ma la soddisfazione del palato deve venire anche e sopratutto da una selezione di cibi provenienti da coltivazioni e allevamenti sostenibili e attenti alla qualità della produzione. Per questo, come è già avvenuto in passato, quando propongo un pasto veloce cerco di fare attenzione ai prodotti e alla metodologia che consiglio. Oggi propongo qualcosa di particolare un croissant al petto di tacchino, pomodoro e valeriana, armonizzato alla maionese.

Per i lieviti mi rivolgo a panifici artigianali di antica tradizione, a Roma ne esistono molti: Palombi in centro, Nonno Franco ai Parili, Roscioli a Campo de'Fiori, Frontoni al Tiburtino, questi sono solo alcuni dei panifici storici della capitale. Il petto di tacchino che ho utilizzato per la farcitura arriva da uno degli allevamenti più seri dei dintorni di Roma, dove gli animali si allevano biologicamente e vengono trasformati secondo i dettami di regole antiche e genuine. Dallo stesso allevamento arrivano le uova, che San Bartolomeo distribuisce quasi quotidianamente in molte zone della città. Il pomodoro e la valeriana arrivano dai Castelli, dalle coltivazioni di Giobbi antica famiglia di contadini anche custode del seme originale del broccolo romanesco.

Per la maionese abbandono la tradizione del cucchiaio di legno, concedo alla modernità di rapirmi utilizzando una frusta ad immersione: immetto nel bicchiere da immersione un uovo intero ed un rosso (freschissimi!), aggiungo un pizzico di sale qualche goccia di limone e mezzo bicchiere di olio evo molto leggero; ligure o del Garda o comunque poco fruttato, se ne sono sprovvisto aggiungo dell'olio di mais no ogm. Comincio a frullare aggiungendo contemporaneamente un filo d'olio , quando la montatura è quasi terminata assaggio e aggiusto di sale e limone, finisco di frullare fino ad ottenere una salsa soda e compatta. Ora monto il croissant: lo apro e dispongo sul fondo due o tre fette di petto di tacchino, vi adagio sopra una fetta di pomodoro cuore di bue, aggiungo due cucchiaiate di maionese, sulla quale adagio la valeriana, che nel pulire ho lasciato a ciuffi, guarnisco con un altro cucchiaio di maionese. Consiglio di consumare questo "panino" sul piatto con forchetta e coltello, in caso contrario la vostra lavanderia ve ne sarà grata. Buon appetito.